рыбный бульон

Ответ от Nighthawk sage[гуру]
Рыбные супы и бульоны можно приготовить практически из любой рыбы.
Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из так называемой рыбной мелочи, будь она речная или морская.
Следует знать, что специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол.
Если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус жира. Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла.
На рыбном бульоне можно приготовить множество блюд. И бульон этот варится из любой рыбы
Рыбный бульон
Этот бульон - основа для всех рыбных супов, какие подаются к столу, с некоторыми отличиями для каждого из них, которые указаны отдельно... Его можно приготовить, к примеру, следующим образом.
Берете котел, сообразно тому, сколько супа вам потребуется; наливаете в него воды и ставите на огонь, кладете туда корни петрушки, пастернак и луковицы целиком, добавляете пригоршню петрушки и щавеля, разнообразные травы и свежее масло; хорошенько все это приправляете. Потом кладете туда рыбьи кости и хребты, очищенные от мяса, которое пойдет на фарш; также кладете тщательно промытые потроха, взятые от тех рыб, которые пойдут затем для фарширования; и, если вам угодно, несколько нарезанных креветочных хвостов и четыре-пять ложек лукового сока. Когда все это будет должным образом приправлено и хорошенько сварится, процеживаете бульон; переливаете его обратно в котел и держите на огне, чтобы ваш суп томился; кладете туда рыбу по вашему выбору и других продуктов.
Рыбный бульон = *
Ингредиенты:
200 г – кости: голова, крупные кости рыбы,
100 г - мясо рыбы,
20 г - лук репчатый,
10 г - корень петрушки,
5 стаканов – воды
1/3 чайной ложки соли.
Процесс приготовления:
Разделать рыбу: отделить головы, хвосты, плавники и крупные кости.
Голову и кости промыть, разрубить, залить холодной водой 1,2 л, после закипания варить в течение часа. Дать пене укрепиться и снять ее. После часового разваривания костей в кастрюлю добавить мясо рыбы, лук, коренья и соль и продолжать варить еще полчаса.
Готовый бульон процедить; рыбу использовать для вторых блюд.
На рыбном бульоне готовят супы, соусы.
Рыбный бульон
Ингредиенты на 1 порцию: Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук репчатый - 7 г, петрушка - 7 г.
Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить.
Обработанные пищевые отходы рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг рыбы, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения.
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.
Готовый бульон снять с огня и через 20-30 минут процедить.
При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных заправочных супов.