шафрановый соус

Ответ от ALEKSA_[гуру]
В зависимости от того для чего используется шафрановый соус, отличаются и рецепты его приготовления:
Шафрановый соус для Дюо из лосося (Французская кухня). Соус подходит для блюд из красной рыбы.
15 г свежевыжатого лимонного сока, 50 г сливок 30-процентной жирности, 5 г рыбного бульона (1/4 кубика) , 1 г соли, 0.05 г шафрана, 0,2 г белого молотого перца
Растворить в сливках концентрированный рыбный бульон, добавить соль, перец, шафран, сок лимона.
ШАФРАНОВЫЙ СОУС ДЛЯ МОРЕПРОДУКТОВ
1 луковица, 3 ст. ложка масла, 1 зубчик чеснока, 0,5 л рыбного бульона, 1 морковь, 1 маленький лук-порей, соль, белый перец, свежий лимонный сок, 4 ст. ложки сухого шерри, щепотка шафрана, 250 гр. сметаны
Мелко нарезанную луковицу тушить в кастрюле в разогретом масле. Выдавить чеснок и залить половиной бульона. В оставшийся бульон натереть морковь и положить полукольца порея, долить оставшийся бульон, посолить, поперчить и тихо варить мин. 20 под закрытой крышкой. Готовый бульон процедить, вбить в него шерри, шафран и сметану, вскипятить и, если нужно, посолить, поперчить и добавить лимонный сок.
Шафрановый соус для шоколадного мороженого
2 щепотки шафрана, сок 1 апельсина, 40 г сливочного масла, 1 ст. л сахара
В сотейнике выпарить апельсиновый сок с сахаром до состояния сиропа, добавить масло, снять с огня и, помешивая, добавить шафран. Перемешать соус венчиком до однородного состояния.
СОУС СЛИВОЧНО-ШАФРАНОВЫЙ (Великолепно подойдет для белой рыбы)
на 100 г
Бульон куриный 15г, Сливки 38% 0,8кг, Соль, Перец белый молотый 3г, Орегано 3г, Лимонный сок 50г, Чеснок рубленый 10г, Масло сливочное 100г, Шафран молотый
Куриный бульон довести до кипения, влить сливки, добавить все специи, лимонный сок, рубленый чеснок, сливочное масло и варить до загустения. В готовый сливочный соус добавить молотый шафран и довести до кипения, помешивая до полного растворения шафрана.
ШАФРАНОВЫЙ СОУС ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД
лук репчатый - 1 головка, масло растительное - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт. , корень сельдерея - 1 шт. , сок лимонный - 1 ст. ложка, вино белое - 4 ст. ложки, бульон рыбный (см. рецепт на сайте) - 1 стакан, сливки густые - 1/2 стакана, соус вустерширский - 1 ст. ложка, шафран на кончике ножа, перец черный молотый, соль по вкусу
Лук мелко порубите и обжарьте на масле. Морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками, соедините с луком и также обжарьте. Сбрызните овощи лимонным соком, добавьте вино, бульон и тушите 10-15 минут. Влейте сливки, введите шафран, лимонный сок, вустерширский соус, посолите и поперчите. Доведите до кипения.