Бочка для соления огурцов
Автор Карл маркс задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как правильно солить огурцы в бочке? и получил лучший ответ
Ответ от Svetlana bachmann[гуру]
Соление огурцов. Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые, липовые бочки или кадки, предварительно замоченные в течение 2—3 недель для удаления дубильных веществ из древесины. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором кальцинированной соды (50—60 г на ведро) , выдерживают 15—20 мин, раствор сливают, затем несколько раз моют холодной водой и про-шпаривают крутым кипятком. Тщательно вымытые огурцы укладывают в бочки и заливают рассолом. Примерная рецептура засола из расчёта на 10 кг готового продукта: 5,3 кг свежих огурцов, 150—200 г укропа, 25 г корней и листьев хрена, 15—20 г чеснока, 5 г стручкового горького свежего перца (или 1—2 г сушёного) , 25 г листьев петрушки и сельдерея, 50 г листьев чёрной смородины или вишни. Можно также добавлять эстрагон, кориандр, майоран и другие пряности, которые улучшают вкус и аромат огурцов, обогащают их витаминами и содержат бактерицидные вещества — фитонциды, способствующие также увеличению сроков хранения солёных овощей. Пряности и приправы укладывают 3 слоями — на дно бочки, в середине её и поверх огурцов. Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в питьевой воде из расчёта 600—700 г соли на ведро (10 л) и перед заливкой процеживают через фланель или другую ткань, прокипячённую в воде. В домашних условиях после укладки огурцов в бочку и заливки рассолом следует покрыть их чистым ошпаренным полотном или куском марли и деревянным кружком, поверх которого кладётся небольшой гнёт. Лучше всего хранить солёные огурцы при температуре от 0 до 3 ° С. Для приготовления малосольных огурцов можно использовать простую рецептуру: обмытые огурцы укладывают в посуду с приправами (чеснок и укроп) , заливают охлаждённым рассолом (2—3 столовые ложки соли на 1 л воды) . Через 2—3 дня огурцы будут готовы. В последние годы предложен ряд новых рецептур соления огурцов. Приводим некоторые из них.
Огурцы пряные со сладким перцем. Для получения 10 кг готового продукта следует взять: 9 кг свежих огурцов, 1,1 кг сладкого свежего перца, 30 г чеснока, 5 г стручкового горького перца, 150 г свежего укропа, 30 г листьев вишни, 30 г листьев дуба, 4 г лаврового листа, 300 г поваренной соли.
Огурцы чесноковые. Для получения 10 кг готового продукта необходимо взять: 11 — 12 кг свежих огурцов, 7—8 г горького стручкового свежего перца, 30 г чеснока, 35 г корней хрена, 30 г эстрагона, 200 г укропа, 300 г поваренной соли.
Вот новый рецепт! - ссылка
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Как известно, при засоле в огурцах накапливается так называемая молочная кислота (она вместе с солью и консервирует овощи) , но кислоты этой немного, поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте.
Солить огурцы можно в бочках и стеклянных бутылях. Лучше брать небольшие (50—100 л) липовые или дубовые бочки. Учтите, огурцы портятся чаще всего из-за неаккуратности, небрежной подготовки тары. Стеклянные бутыли (3—10 л) тщательно вымыть горячей водой, пастеризовать в духовке в течение 1 — 1,5 часа, или над кипящим чайником.
Новые бочки необходимо предварительно замочить на протяжении 2—3 недель, обработать кипящим раствором кальцинированной соли, промыть холодной водой.
Перед закладкой огурцов ошпарить бочку крутым кипятком.
Огурцы тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку, перемежая их свежей ароматической зеленью, укропом (с зелеными семенами) , сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, эстрагоном, чесноком, мятой, красным горьким перцем (по желанию). Зелень перебрать, вымыть холодной водой, разрезать на кусочки по 4—5 см, чеснок очистить, большие дольки разрезать. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витамином С.
Советуем перед тем, как класть огурцы в бочку, окунуть их сначала на 2—3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. В каждую бочку лучше класть огурцы приблизительно одного размера.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет — лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.
Теперь пусть бочка постоит 1—2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.
Для того, чтобы получилось 50 кг соленых огурцов, нужно свежих огурцов — 53 кг, укропа — 1,5—2 кг, листьев и корней хрена — 250 г, чеснока — 150—200 г, стручкового горького перца свежего — 50 г или сушеного — 10—12 г, петрушки и сельдерея — 250 г, листьев черной смородины или вишни — 500 г.
Крупные огурцы заливать 8—9-процентным раствором соли (то есть 8—9 кг соли на 91—92 л воды) , средние — 7—8-процентным, мелкие — 6—7-процентным раствором
Соление огурцов в бочках по 100 литров
Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90 - 100 миллиметров и мелкие - 70 - 80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20 - 30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее, потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев) , а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
Укропа - 3 кг
Очищенных корней хрена - 0,5 кг
Чеснока, нарезанного на мелкие дольки - 0,3 кг
Перца красного сухого - 50 шт.
Перца стручкового горького - 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5 кг, листьев смородины - 1 кг, листьев хрена - 0,4 кг.
При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг дубовых или вишневых листьев.
Пряности хорошо промывают и укладывают: на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал) .
Рассол готовят крепостью от 7 до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкие и средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8 - 9 - процентным. Залитые рассолом бочки с огурцами на 1 - 2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3 - 0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3 - 4 часа.
После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к 0°C, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5 - 2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах - через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы
ОГУРЦЫ СОЛ
...
огурцы - ...
помидоры - ...