соте

Ответ от Sarah Kerrigan[эксперт]
Соте (фр. saute — прыжок, скачок) . Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) , с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет» . Отсюда и название — «скачок» , потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают) , а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.
Ну, вот, например.. .
Соте из курицы с цуккини и чесноком
8 филе куриных грудок
маленькие цукини750 г
лук репчатый
2 большие дольки чеснока
2 красных перца чили
оливковое масло3 ст. л.
масло сливочное2 ст. л.
сок 2 маленьких лаймов
Курицу нарезать полосками толщиной 1 см. Цуккини слегка по диагонали нарезать кружками толщиной 1 см. Лук нарезать тонкими кольцами. Чеснок измельчить. У чили удалить семена и перегородки, тонко нарезать поперек полумесяцами. Широкую сковороду раскалить на плите. Влить оливковое масло и 2 мин. обжаривать в нем лук и цуккини до золотистого цвета.
Приправить и отложить на тарелку. В сковороду добавить сливочное масло. Порциями обжарить в нем полоски курицы, переворачивая их, чтобы подрумянились со всех сторон. После этого готовить еще 1 мин. , приправить и вновь поместить в сковороду лук с цуккини, а также тонко нарезанный чеснок. Жарить еще 2–3 мин. , осторожно помешивая, затем приправить соком лайма, щепоткой морской соли и щепоткой черного перца. Сверху положить перец чили и подать с дольками лайма.