стейк с кровью

Ответ от ALEKSA_[гуру]
«Мясо с кровью» : как приготовить стейк
Приготовление хорошего стейка – задача непростая.
Нет ничего приятнее, чем отрезать кусочек сочного мяса с кровью, положить в рот и с наслаждением запить хорошим красным вином. И пусть нам завидуют вегетарианцы!
Настоящий стейк приготовить непросто. Это настоящий экзамен для любого повара, и оценить класс ресторана можно именно по этому блюду. Первое и самое главное, что нужно запомнить: настоящий стейк готовят только из говядины. И желательно из говядины самого высокого качества.
Виды стейков.
На стейки идет всего 7-10% туши молодого бычка. И в зависимости от того, из какой его части делают стейк, различают множество видов этого блюда:
Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши. Обычно он имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк- стейк из Т-образной кости. Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки. Он состоит сразу из двух видов стейкового мяса: филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк - вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон - поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не готовится «с кровью» .
Шатобриан - толстый край центральной части говяжьей вырезки. По сути тот же большой филе-миньон.
Торнедос - маленькие кусочки из тонкого края центральной части.
Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Приготовление стейка.
Это только на первый взгляд приготовление стейка - дело нехитрое. На самом деле нужно уметь не только правильно выбрать мясо для этого блюда, но и прожарить его соответственно. Хороший стейк готовят следующим образом. Кусок мяса прожаривают с двух сторон на сильном огне, а потом доводят до готовности на слабом огне или в духовке. Идеальным считается приготовление стейка на открытом огне с дубовыми дровами.
В зависимости от степени прожарки стейки бывают таких видов:
Very Rare или Блю - прогретый до 40-45 градусов и быстро прожаренный на гриле, сырой, но не холодный.
Rare - обжаренный снаружи, с кровью внутри.
Medium Rare - cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa.
Medium - cpeднeпpoжapeннoe мясо c poзoвaтым мясным coкoм.
Medium Well - почти пpoжapeнный, светло-розовый.
Well Done - coвceм пpoжapeнный до пoлнoй cуxocти.
Маленькие секреты стейка.
Хороший стейк - это результат многих опытов и большого желания приготовить именно то мясо, которое вас устроит.
Качество стейка зависит от качества мяса. Мясо нужно вынуть из холодильника за 20 минут до приготовления. Замороженное мясо должно постоять в комнате всю ночь. Перед приготовлением можно смазать стейк растительным маслом. Стейк, приготовленный с кровью, при нажатии должен быть мягким и податливым. После прожарки стейк должен «отдохнуть». Хорошо накрыть его фольгой и оставить на несколько минут.
Подсказка.
Для приготовления стейка «классической» толщины 2,5 см надо такое количество времени:
Rare - 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 мин.
Medium rare - 2-2,5 мин. с каждой стороны, дать отдохнуть 5 мин
Medium - 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 мин.
Well Done - 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту

Источник: