заварное тесто для торта

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Тесто заварное
Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется.
Тесто получается таким плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий не могут выйти наружу и образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер) . После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.
Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38—40%) клейковины хорошего качества. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60—70°С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся, и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем. Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров (для пирожных) , либо мелких шариков (профитроли для супов) . Торты выпекаются крайне редко.
Выпекают заварное тесто в течение 30—35 минут при 180—200°С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.
Если изделия из заварного теста вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.
При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%. Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Заварное тесто очень вязкое: образующиеся при выпечке пары воды не выходят наружу и внутри изделий образуются пустоты, которые можно заполнить взбитыми сливками, кремом.

Ответ от Ejevika[гуру]
ссылка

Ответ от Кристина Озерова[гуру]
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
На 500 г:
110 г простой муки, просеянной
175 мл воды
1/2 ч л соли
75 г сливочного масла
3 яйца
1. Соединить воду, соль и масло в кастрюле на среднем огне. Довести до кипения и сразу снять с огня. Добавить муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда все соединится, вернуть кастрюлю на огонь и взбивать ложкой, пока смесь не будет отходить от стенок кастрюли.
2. Снять с огня и добавить по одному яйцу, постоянно взбивая ложкой. Яйцо должно полностью перемешано с тестом перед тем как добавить следующее. Взбивать, пока тесто не будет гладким, блестящим и немного липким.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]