здоровый хлеб без дрожжей

Ответ от Lenore ((Little Bunny Foo-Foo))[гуру]
делали закваску, а в ней - дрожжи....

Ответ от Јоколадка[гуру]
закваска была, ее и сейчас можно приготовить. Погуглите-найдете.

Ответ от King[гуру]
На опаре!!!)))))))))))))

Ответ от Артем Румянцев[гуру]
Говорят на сыворотке из молока.

Ответ от Андрей горин[гуру]
На сывородке из молока.

Ответ от Елена Че[активный]
На закваске. Оставляли немного теста. Даже если оно засохнет, оно действует как дрожжи.

Ответ от Дмитрий[гуру]
дрожжи не добавляли

Ответ от Ля Ночка[гуру]
Можно и сейчас на закваске. У меня вот ржаная подошла. Там только ржаная мука и вода. Ещё без дрожжей как то пекла на картошке с хмелем.

Ответ от Майя Косенкова[гуру]
На дрожжах! Даже ничего не зная о дрожжах, пекли на заквасках, содержащих дрожжи.
Промышленные штаммы микроорганизмов (и дрожжи) , когда-то тоже были дикими
"Дикие" дрожжи того же вида Saccharomyces serevisiae встречаются в природе и на фруктах-ягодах (изюме) , и на "шишках" хмеля, да и на тех же зернах ржи-пшеницы. И в меде обнаруживают их, пчелы с цветов с нектаром прихватывают дрожжи (поэтому незрелый слишком влажный мед бродит) .
В упомянутых Пикшей заквасках содержатся главным образом те же самые Saccharomyces serevisiae, что и в прессованных (живых) или сухих дрожжах
Адепты бездрожжевого хлеба фарисействуют - сами хлеб пекут на дрожжах.

Ответ от Пикша[гуру]
на закваске
Монастырские закваски
1. Закваска на рассоле:
- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения
Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар. Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи) . Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов. Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы) . Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.
Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.
2. Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
Хмелевая закваска № 2:
- 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма) . Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.
Хмелевая закваска № 3 :
- 0.5 л воды
- 3 ст. л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.
Хмелевая закваска № 4 :
- хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Изюмная закваска
- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками
- 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды
- 200 гр муки
Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.
Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]