жареное мясо

Ответ от Николай[гуру]
ЖАРЕНИЕ МЯСА
Жарение длится недолго в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует положить на разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды образуется корочка из подрумяненных белков и карамелизованного крахмала (мясо для жаренья надо обвалять в муке или толченых сухарях) . Корочка предохраняет мясо от потери соков и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть на другую сторону и обжарить так, чтобы поверхность была одинаково подрумянена.
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.
Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное, без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым и волокнистым, и поэтому из него рекомендуется приготовлять жареное рубленое мясо.
Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе) , слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки) .
Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.
Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Некоторые изделия из сырого мяса (например, свиные отбивные) или отварного (например, ветчина, телячья грудинка, телячьи ножки) непосредственно перед жарением надо обмакнуть в тесто, более густое, чем для блинчиков. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жаренья хрустящую корочку.
Мясо следует класть на предварительно хорошо разогретый, но не подгоревший жир. Жарить на среднем огне так, чтобы мясо прожарилось и внутри. Для жаренья рекомендуется чаще всего смалец или фритюр. Температура жира не должна снижаться в процесс жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад его и, кроме того, мясо подгорает.
В небольшом количестве жира следует жарить панированное мясо и мясо по-английски, то есть с подрумяненной корочкой, но внутри недожаренное (бледно-розовое или красное) .
Разновидностью жареных блюд, приготовляемых на небольшом количестве жира, являются так называемые соте, то есть мясо, которое сначала обжаривается на сильно разогретом жире и после образования румяной корочки дожаривается на краю плиты или в духовом шкафу. Реже применяется жарение мяса в большом количестве жира (говяжьего сала) , налитого в глубокую кастрюлю. Этот способ жаренья мяса применяется при приготовлении блюд из отварного мяса, которое перед жарением надо обмакнуть в тесто (телячья грудинка, телячьи ножки) .
Посуда, употребляемая при жарении мяса в небольшом количестве жира: сковорода из прочного металла, металлическая лопаточка, подогретое блюдо; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи к столу.
Несколько советов,
как приготовить сочные и вкусные мясные блюда
Совет первый – очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекса в русской кухне) приготовить невозможно.
Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (