жир для фритюра

Ответ от Ёветлана Забелевская[гуру]
— животный или растительный жир, либо смесь различных жиров, разогретая до высокой температуры.
По массе фритюр должен в 4 раза превосходить порцию погружаемых продуктов.

Главное отличие обжаривания во фритюре – продукт полностью погружается в хорошо разогретый жир.
Для фритюра используют растительные масла (особенно оливковое) , животные жиры: свиной жир, говяжье почечное (нутряное) сало. Сливочное масло, а также сливочные маргарины для фритюра не подходят. Топленое масло используется для изделий из теста. Рыбу натуральную и в кляре обжаривают в чистом растительном масле; овощи и несладкие пирожки — в говяжьем сале с растительным маслом; для сладких кулинарных изделий используют свиное сало с растительным маслом (или только масло) .
Температура фритюра колеблется от 140 до 190 °С. Готовят его заранее, до начала обжаривания. Для определения температуры во фритюр опускают маленький кусочек теста или мякоти белого хлеба (величиной с ноготь мизинца) . В очень горячем фритюре (170-190 °С) жарят хворост, пирожки, пончики.
Жир для фритюра лучше использовать только 1 раз, хотя оливковое масло — можно и больше. Допустимо использование фритюра из животного жира дважды.
Для жарки во фритюре удобнее и экономичнее использовать специальные электрические фритюрницы. ,

но если ее нет, то подойдет широкая кастрюля с толстым дном и высокими стенками. Широкой она должна быть для того, чтобы было удобно закладывать и доставать продукты, а высокие стенки не дадут пене или маслу выплескиваться наружу.

ссылка