белый основной соус

Ответ от Пчела майя2[гуру]
белый соус это мука и сыр. петрушка. все блендером взбито

Ответ от Елена Казак[гуру]
БУЛЬОН ДЛЯ БЕЛОГО СОУСА
1 кг. костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи) ,
1,5 л. воды,
1 головка. репчатого лука,
1 морковь,
1 корень петрушки,
соль.
Способ приготовления бульона:
Кости промыть, порубить.
Положить в кастрюлю, накрыть крышкой и залить холодной водой.
Довести до кипения.
После закипания снять крышку.
Варить бульон периодически снимая пену и жир чтобы бульон не приобрёл неприятный привкус.
За 1-2 часа до окончания варки в бульон добавить лук, корень петрушки и соль по вкусу.
Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного белого соуса.
Говяжьи кости обычно варятся 6-8 часов.
Телячьи кости, кости кролика, кур, индейки варятся 2-3 часа.
соус белый основной
0,5 л. бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. топлёного масла,
1 луковица,
1 небольшая морковь,
1 корень сельдерея,
1 корень петрушки,
сок лимона,
перец чёрный душистый,
соль.
Способ приготовления:
В сотейник с толстым дном положить масло, высыпать муку обжарить на медленном огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка.
Обжаренную муку развести в несколько приёмов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным) .
Лук мелко нарезать и обжарить на медленном огне, смешать с бульоном.
Добавить мелко нарезанные петрушку и сельдерей перемешать.
Добавить перец и варить 30-40 минут при медленном кипении.
Не забываем постоянно снимать пену.
Перед тем как снять с огня, в основной белый соус положите лавровый лист, соль и сок лимона.
Готовый белый соус процедить.
Разваренные коренья протрите через сито и смешайте с соусом.
Основной белый соус заправьте маслом.

Ответ от Elena[эксперт]
Соус белый (I)
Для рецепта вам потребуется:
мясной бульон - 1100г
мука - 50г
масло сливочное - 50г.
Готовят белую пассеровку: обжарить муку, не доводя до изменения ее окраски. Постепенно развести пассеровку процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус процедить. Соус белый (II)
Для рецепта вам потребуется:
сливочное масло - 150г
репчатый лук - 50г
мука - 100г
мясной бульон - 1л.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения цвета, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на слабом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить, поверхность соуса сбрызнуть топленым маслом.
КАК ДЕЛАТЬ ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС
1. Это упрощенная и ускоренная версия соуса - проще, чем даже из пакетика. Количество дано на 4 человек. Вам понадобится 425 мл молока, которое можно предварительно настоять, чтобы соус приобрел нежный вкус (нужно положить в кастрюлю с молоком лавровый лист, мацис, 10 целых горошков перца, кусочек лука и несколько веточеск петрушки. Довести молоко медленно до кипения, снять с огня и оставить пока не остынет, чтобы оно настоялось.
2. Очень важно, чтобы молоко было полностью холодным, так как иначе соус будет с комками. Так что дайте молоку полностью остыть. Процедить его обратно в кастрюлю, выбрасывая все добавки, с которыми вы его настаивали. Затем добавить 20 гр муки и 40 гр сливочного масла. Всегда используйте простую муку или муку для соуса, но не блинную.
3. Постепенно довести соус до точки кипения, постоянно помешивая венчиком. Крахмальные зернышки муки разойдутся при кипении и станут студенистыми. Нужно постоянно взбивать, чтобы мука однородно распределилась по кастрюле, и соус получился без комков, загустевшим. Кроме постоянного взбивания есть еще одно правило: содержание жира. Именно мука, смешанная с жиром обуславливает однородный, нежный соус без комков. Поэтому никогда не пытайтесь смешивать муку с горячей жидкостью без жира, получатся одни комки. Все довольно просто, и когда вы запомните эти правила, никаких комков у вас не получится. Но если вдруг вы забудете и ошибетесь, не переживайте - не случайно изобрели сита.
4. Соус никогда не выглядит достаточно загустевшим, когда закипает в первый раз. Не паникуйте, просто наберитесь терпения, снизьте огонь и помешивайте на медленном огне в течение 5 мин. Помните, что несмотря на то, что вы используете муку в соусе как загуститель, ей тоже нужно время приготовиться. Единственное исключение - если вы будете дальше готовить соус в духовке - для лазаньи, например. Тогда нужно сократить время до 2-3 минут.
5. Если вы хотите сделать соус заранее, положите на поверхность соуса пищевую пленку - тогда на нем не появится "пенки". Затем либо держите его в тепле, поставив на кастрюлю с медленно кипящей водой, или, если вы хотите его сделать сильно заранее, разогрейте, используя такой же метод, но не снимая пленку, пока соус не пора подавать на стол. Если со временем соус слишком загустеет, добавьте немного молока, бульона или сливок - консистенция будет прежней.

Ответ от Виктор[гуру]
Ингредиенты для "Белый соус"
Масло сливочное — 60 г
Мука пшеничная — 40 г
Вода (или бульон) — 0,5 л
Соль — 1/2 ч. л.
Желток яичный — 1 шт
Сок лимона (от) — 1/2 шт
Рецепт "Белый соус"
Растопить 30 г сливочного масла,
добавить муку и смешать.
Развести холодной водой или бульоном.
Добавить последовательно соль, перец, желток.
Поставить соус на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока он не закипит.
Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать.
В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]