безопарный способ приготовления теста

Ответ от Ольга Прилык (Валёрко)[гуру]
Безопарное тесто
Из безопарного теста приготавливают булочки, ватрушки, печеные пирожки, расстегаи, кулебяки.
Для жареных пирожков тесто делается несколько жиже, чем для печеных.
Для приготовления теста воду подогревают до 30 градусов, растворяют соль, сахар, дрожжи, добавляют яиц, всыпают постепенно просеянную муку и замешивают тесто. Промешав хорошо, добавляют растопленное масло и снова перемешивают до полного соединения его с тестом.
Тесто вымешивают так, чтобы оно отставало от руки или веселки. По окончании замеса тесто сверху припыляют мукой и, накрыв чистой тканью, ставят для брожения в теплое место (30 — 35 градусов) на 3 — 4 часа. В процессе брожения тесто обминают два раза.
Разводить дрожжи водой выше или ниже указанной температуры не рекомендуется, так как замедляется размножение дрожжевых клеток и тесто плохо поднимается.
Продукты:
муки 1 килограмм,
воды 500 граммов,
сахара 50 граммов,
масла или маргарина 50 граммов,
яиц 1 шт. ,
дрожжей 20 граммов,
соли 10 граммов.
Когда тесто готово, его разделывают на нужные изделия, которым дают расстояться, а затем выпекают в духовом шкафу, жарят на малом количестве жира на сковороде или в кастрюле с большим количеством жира.
Для жарки изделий (пирожков, калачей сибирских, пончиков) в большом количестве жира (фритюре) берут кастрюлю с толстым дном или чугунную, которую наполовину наполняют жирами (гидрожир, масло растительное или компаунд-жир) и раскаляют до появления на поверхности жира легкой дымки. Жиров берут столько, чтобы изделие могло в них полностью погрузиться. Сильно их не раскаляют, так как при этом изделия быстро румянятся, а середина может остаться сырой.
Сдобное дрожжевое опарное тесто
Для приготовления опары берут 60 процентов воды или молока и 40 процентов муки от количества предназначенного для замеса теста. Воду подогревают до 30 градусов, растворяют дрожжи, всыпают муку, замешивают жидкое тесто и ставят его в теплое место для брожения на 2 — 3 часа.
Когда опара начнет опускаться, к ней прибавляют оставшуюся воду или молоко, в которых предварительно растворяют соль и сахар. В опару добавляют яйца, оставшуюся муку и месят. Кладут растопленное масло и продолжают вымешивать до полного соединения с тестом.
После окончания замеса, тесто сверху слегка посыпают мукой, покрывают чистым полотенцем и ставят на 3 — 4 часа для брожения, во время брожения дважды вымешивают.
Из готового теста делают пирог открытый, кулебяку, закрытые пироги с различными фаршами, сдобу.
Продукты:
на 1 килограмм муки (400 граммов на опару, 600 граммов на замес) ,
молока или воды 450 граммов (270 граммов на опару, 130 граммов на замес) ,
сахара 240 граммов,
масла или маргарина сливочного 200 граммов,
яиц 2 шг. ,
дрожжей 20 граммов,
соли 10 граммов.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Нет между ними четкой разницы. Безопарное - когда всю муку сразу кладут, а опарное, когда сначала меньше половины, а потом добавляют.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]