буфетный стол

Ответ от MOSKWA[гуру]
ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка) . Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.
Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом (см.) . На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров) , ложки и вилки (иногда и ножи) .
Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.
ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.
Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные) , являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.
К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина) , черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных) , ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша) , а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т. п.) . Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.) , то есть в работе буфетчика, а не повара, — отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.
Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные) , сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами) , рыбные холодные и заливные (см.) , студни (см.) , языки (отварные и копчено-вареные) , ростбифы (см.) , заливные из дичи и птицы, — то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.
В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.) , всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.
Шведский холодный стол (т. н. «сморгосбурдет» ) предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего «шведский стол» составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.
В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего — и те,