гусиные шкварки

Ответ от Муха[гуру]
Каша перловая с копченой грудинкой и молоком =Крупа ячневая или перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25, соль. В кипящую воду засыпают промытую крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, перемешивают, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Или:В кипящую воду всыпают промытую кашу и варят до мягкости, затем вливают молоко, перемешивают и доводят до готовности. Шкварки: копченую корейку нарезают мелкими кубиками и жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно подают холодное молоко.Коржики со шкварками =400 г шкварок, 2‑3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка тмина, 1 ч.ложка соли.Готовые шкварки мелко насечь, добавить к ним желтки, соль, соду, муку и вымесить крутое тесто.Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него стаканом круглые лепешки, смазать их сверху взбитым яичным белком, посыпать тмином, наколоть вилкой и поставить на листе в духовку на слабый огонь примерно на 15‑20 мин.Гусиная шейка фаршированная =2 гусиные шейки, свиное сало 50, лук репчатый 40, гречневая крупа 30, черный молотый перец, сольСнять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой трубу, зашить каждую с одного конца и набить одну шейку свиными шкварками с луком и гречневой кашей, а другую — рублеными гусиными потрохами с луком, черным перцем, сельдереем и тоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки положить в гусятницу или глубокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды.Кук‑бийрон (зелень с салом) =1 кг зелени, 150‑200 г курдючного сала или масла, 150 г лука, 100 г мяты, 1 яйцо, 1‑2 ч. ложки черногомолотого перца. В состав зелени входят поровну 5 компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, перец) , посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючноесало. Тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин. Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.Катырма (лепешки со шкварками) * = Норма простого пресного теста (на 1 кг муки — 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли) , 4 луковицы, 1 стакан шкварок бараньего сала. Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.Зразы завивные = 500 г говядины (задняя часть) , 100 г свиного сала, 2 луковицы, 3 яйца (2 крутых) , 0,5 стакана ржаныхтолченых сухарей, 1 ч. ложка черного перца, майоран. Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин. Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок. Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5‑1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом. В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1‑2 ст. ложки воды.Бульвю сильке (селедка с картофелем) 1 кг селедки, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 100‑150 г масла или сала, 0,5‑1 стакан сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки укропа. Сельдь филетировать, вымочить в смеси молока и воды в течение 10‑12 ч, затем измельчить. Картофель нарезать соломкой. Обжарить мелко нарезанный лук с маслом (или салом) . Тонкую металлическую кастрюлю смазать маслом, уложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпать луком и укропом, шкварками. Последний слой — картофельныйгусто смазать яйцом. Залить все сметаной и поставить в духовку на 25‑30 мин.