как чистить сома

Ответ от ???И?ЕЛЬ? ?[гуру]
Легко чистится сом, с него только соскребают слизь. Порой с сома снимают кожу «чулком» , сделав надрез сначала вокруг головы.
Как его правильно готовить, учитывая особенности вкуса?
Далеко не все любят привкус тины, поэтому я советую готовить сома с использованием дыма. Можно жарить на открытом огне, а можно коптить в коптильне. Потрошеную тушку сома солим и оставляем на два с половиной часа, затем переворачиваем на другую сторону и ждем столько же времени. Затем промываем тушку от соли и сушим полотенцем. Коптильню необходимо разогреть до температуры 150°, туда кладем яблоневые щепки и выкладываем сома. Коптим приблизительно 40 минут. Готовую рыбу выкладываем на лоток и остужаем, даем отстояться не менее десяти часов в холодильнике. После этого сома нужно разделать на филе: удалить голову, разрезать вдоль по хребту и очистить от костей. Теперь можно снимать кожу от головы к хвосту. Готовое филе нарезаем на ломтики и выкладываем на тарелку. Некоторые предварительно замачивают его в молоке. Так подготавливается сом для популярного в Америке блюда "сом фри". Рыба разделывается на филе с кожей, нарезается на полоски примерно в два сантиметра толщиной и замачивается в молоке на 10 минут. Потом эти кусочки обваливаются в муке, смешанной с паприкой и солью, и обжариваются в горячем масле. В данном случае на роль гарнира я бы рекомендовал выбрать микс из хрустящих салатных листьев, заправленный оливковым маслом и винным уксусом. Ведь блюдо достаточно жирное, а такой гарнир поможет разбавить эту жирность, сделает его более легким.
Какие специи и приправы подходят для сома?
Лавровый лист, паприка, перец и крепкие специи. Например, с базиликом, петрушкой и лавровым листом я советую готовить сома в томатном соусе — так его любят делать на севере Италии. Рыбу потрошим и нарезаем на 3-4 крупных куска, обваливаем в муке и обжариваем на сковороде. Отдельно в кастрюле жарим лук и чеснок, добавляем куски обжаренного сома и 30 граммов белого вина, выпариваем, добавляем очищенные томаты в собственном соку (около 500 граммов будет достаточно) , петрушку и лавровый лист. Тушим в закрытой кастрюле, на медленном огне в течение 30 минут. Затем солим, перчим, добавляем базилик и оливковое масло.
Подробнее: ссылка