как готовить шашлык

Ответ от Марія[гуру]
Готовим шашлыки.
Начинают распускаться на деревьях почки, слышно трели птиц. Весна! Мы так уставшие от зимы, холода, да и просто от работы хотим расслабиться.
Конечно же с наступлением весны первым делом мы сразу задумываемся об отдыхе на природе. Да еще впереди майские праздники, чем не повод собраться веселой компанией и отдохнуть на даче, в роще на бережку озера или в лесу. Наверное все умеют жарить шашлыки, но не все знают многих секретов по их приготовлению.
По мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются) , например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Маринад
Прежде чем вы начнете нанизывать мясные кусочки на шампур, их нужно грамотно замариновать. Но нет никакой необходимости сутки держать шашлык в маринаде, ему хватит и 3-4 часов. Лучше всего заливать мясо не уксусом, как мы привыкли, а белым сухим вином или лимонным соком.
Сначала мясо посыпается приправами (хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) и солью, затем ненадолго ставится под гнет и только потом заливается вином.
Лук, порезанный крупными кольцами, будет очень кстати. Специи - дело добровольное. Одним и щепотки черного перца достаточно, другим и мешка карри будет маловато. Поэтому, если вы не уверены в своих "специальных" познаниях, купите смесь пряностей для шашлыка.
Шампур
Что касается шампура, здесь совет один: он должен быть фабричным.
Советы бывалого
Если мясо для шашлыка есть, а шампуры забыли дома - не горюйте. Лучше ищите иву (в Приморье по речным берегам ее растет в избытке) - строгаете из нее прутики нужной вам длины и.. . нанизываете мясо. Почему именно ива? В ветках этого дерева много влаги, и ивовый шампур не поджарится вместе с мясом на огне, как это произойдет, к примеру, с березой или осиной.
По мнению нашего эксперта, секрет идеального шашлыка - не в приправах и не в кулинарных изысках, а в руках: у плохого человека стоящее блюдо не получится. Так что будьте хорошими и.. . приятного вам аппетита!
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общепит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (мелкими) и поддувалом, это позволит регулировать тягу в зависимости от ветра и погоды вообще. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и проч.
Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере) , должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
* Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы -его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
* Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть* несколько часов, наконец, промариноваться.
* То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь