вкусный шашлык

Ответ от Виктор Ракитянский[гуру]
Очень много экспериментировал с маринадами. Вот испытанные рецепты, очень люблю вкусный, и сочный шашлык, хочу, чтобы Вы умели его правильно приготовить .
Сначала несколько общих правил, приготовления шашлыка, и приготовления овощей на углях.
1. Никогда не используйте уксус, любой, яблочный, винный, бальзамический, тем более столовый, он
безвозвратно изменяет вкус шашлыка, но самое страшное, он удаляет межклеточную жидкость, шашлык получается резиновый.
2. Поджаривать овощи на углях, предварительно очищенные, можно целиком, лук, баклажаны, помидоры, болгарский перец, жарить на шпажках или решетке, но обязательно, отдельно от мяса, потому, что готовятся овощи, в два раза быстрее, и поджарив мясо, вместе с овощами, вместо овощей, Вы получите, угли. Традиционно, на Кавказе, их подают, мелко нарезанными, или целиком, на отдельном блюде, предварительно сняв кожицу, украсив веточками кинзы, петрушки, укропа.
3. В маринад можно добавлять кисломолочные продукты, ряженку, кефир, мацун, мацони, они размягчают мясо. Не следует добавлять маенский соус, или майонез, он предназначен для заправки салатов, и других блюд не подвергающихся термической обработке.
4. В маринаде можно использовать минеральную воду, 15-20% от объема маринада, секрет её действия, в углекислом газе, который способствует ускоренному проникновению маринада, в ткани мяса, приемлемое маринование происходит за 1-3часа.
5. В маринаде, можно использовать свежевыжатый томатный сок, или томат, без уксуса, не очень кислый 10-15% от массы мяса, как вместе с кисломолочными продуктами, так и без них, помидоры очень размягчают мясо. Первый готовится из молодой баранины, из хребтовой части, но можно и из задней ноги. Итак, мясо вокруг позвоночника, рубится с небольшим остатком ребра. Далее разрубывается пополам, по центру хребта, и на порционные куски, поперек хребта, длинной 5-6см. На2,5кг мяса, мелко измельчается 1 кг лука, можно на мясорубке, главное- получить побольше лукового сока. 25 гр соли, 2гр черного, 2 гр душистого перцев. Мясо перемешивается с луком и специями, в эмалированной посуде. После этого, оно утаптывается руками, чтобы удалить воздух. И самое главное, после этого, на поверхность мяса, разбивается ровным слоем 6-7 сырых яиц, чтобы покрыли мясо, секрет заключается в том, что мясо маринуется в теплом помещении 8-10 часов, яйца предотвращают проникновение воздуха в мясо. Перед жаркой, яйца с мясом перемешиваются, и в таком виде, укладываются в решетку, или нанизываются на шампура. Этот шашлык, можно готовить и из свинины. Вот еще проверенный рецепт. Самое главное, это правильный выбор мяса. Брать его лучше на рынке, вкуснейший шашлык получается из хребтовой части, (мясо со спины, вокруг позвоночника) обязательно, свинки, шею не использую, из за наличия жил. Мясо выбирают так, разрубленная пополам, вдоль позвоночника, спинная часть, называемая ещё карбонатом, должна в разрезе, на кости, быть округлой формы, розового цвета, при надавливании пальцем, моментально принимать, исходную форму, весом быть не более 5 кг. Все эти признаки говорят, о свежести и качестве мяса. Разрубить его лучше сразу, на рынке, поперек, толщиной 2-3см, каждый кусок.
На пять кг. мяса свиньи, Вам нужно, в эмалированную посуду, мелко, можно на мясорубке измельчить 2 кг лука, туда же добавить 40гр соли, 4 гр черного, и 4гр душистого перцев. один литр 4% ряженки, 500гр сухого красного вина. Все это тчательно перемешать, вместе с мясом, тчательно уложить, прижать, чтобы удалить воздух, и оставить в прохладном месте, на 6-18часов, в зависимости от времени до жарки. Жарить на углях, кроме хвойных, без пламени, лучше на решетке. Можно использовать и баранину, но мариновать, чуть дольше, чем свинину. Готовность проверяется, когда при надрезе, не течет красноватый сок, он должен быть прозрачным, малое количество сока, или его отсутствие, признак того, что шашлык пережарен . Приятного аппетита.