как коптить сало в коптильне горячего копчения

Ответ от Александр Хребтищев[активный]
растапливаешь коптильню и прогреваешь, закладываешь в коптильню сырые дрова желательно ольху и закладываешь сало на 2-3 часа, незабывай докладывать дров и смотри чтобы огня небыло

Ответ от Мурлыка[гуру]
Копченое салo
1 кг нежного сала
100 г соли
Способ приготовления: Сало на шкурке тщательно натереть солью и выдержать в течение 1-3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 ч. Коптить холодным (до 20 градусов) дымом в течение 24 ч, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте около полугода. h ttp://
Сало нарезать квадратными или прямоугольными кусками и уложить в глубокую эмалированную посуду.
Сварить рассол, добавив на 1л воды по 150г соли, 5-6 зерен черного перца,
1-2 лавровых листика, 2-3 шт. гвоздики и 1/2 головки чеснока, разобранного
на дольки. Снять рассол с огня и охладить.
Чтобы определить точно необходимое кол-во рассола, залить сало предварительно чистой водой так, чтобы куски были полностью ею покрыты.
Измерить объем воды однолитровой банкой и затем вычислить нужное кол-во
соли и приправ.
Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16-18
дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть тепловатой водой, перевязать куски с одной стороны шпагатом и подвесить на 1-2 дня для отцеживания жидкости. После этого прокоптить в дыму опилок
до образования темно-золотистого цвета. Горячее копченое сало намазать
красным перцем и толченым чесноком. Охладить. ссылка
Пашина по-домашнему (мокрый посол) . Свиную пашинку со шкуркой весом 1 кг положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами) , 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. порошка «Магги» и 3 ч. л. размятых ягод можжевельника, или посолить ускоренным методом, залив затем продукты рассолом такой же концентрации и оставив в нем еще на 2 дня. После посола пашинку вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой в течение одного часа. Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 'С, извлечь из воды, остудить и еще 1-2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.
Шпик копченый. Используют жир из спинной и боковой частей свиной туши с толщиной кусков и пластин не менее 1,5 см.
Куски жира зачищают от прорезей, заравнивают края, выдерживают в концентрированном солевом растворе (30% соли) , натирают солью и укладывают в штабель — друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола — 8-12 суток при температуре 0-4 'С. Шпик с прослойками мясной ткани рекомендуется солить в рассоле (13% соли, 0,5% сахара, 0,03% нитрита натрия) в течение 8-10 суток. После этого солить его в штабеле в течение 2-3 суток.
По окончании посола куски шпика ошпаривают, затем погружают в раствор желатина и красного перца. Концентрация желатина — 5%, температура раствора — 63-65 °С. После стекания раствора шпик коптят при температуре 18-25 °С в течение суток.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]