как приготовить правильный плов

Ответ от Ёоня[гуру]
Пловы
Плов — одно из наиболее распространенных в Средней Азии блюд. Без него не обходится ни один праздничный стол. Классический набор продуктов для плова следующий: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и зиры. В зависимости от технологических приемов, назначения плова (простой, свадебный, праздничный, поминальный, летний, зимний и т. д. ) состав компонентов меняется. Так, например, не всегда в состав плова входит баранина. Часто ее заменяют (особенно в Узбекистане) конской колбасой (казы) , курдючной оболочкой (постдумбой) , перепелками, фазанами, курицей. Иногда и рис в плове заменяется пшеницей, горохом или машем.
Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно включает три операции: перекаливание масла; приготовление зирвака; закладка риса и доведение плова до готовности.
Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда с толстым, желательно овально закругляющимся дном. В Средней Азии — это так называемые казаны. Посуду нужно сначала накалить, затем влить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем 1—3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) жира с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают продукты в такой последовательности:
нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо;
нарезанный кубиками или толстыми кольцами лук;
нарезанную соломкой морковь (ее в плов всегда кладется по весу вдвое меньше риса и примерно столько же, сколько мяса) .
Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственные им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки — уменьшают. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, то есть примерно через 20—30 минут, добавить пряности (в Узбекистане эти пряности, перемешанные вместе, продаются под названием «Смесь для плова» ) из расчета 1-1,5 чайные ложки с верхом на 500 г риса. Затем зирвак посолить и залить водой из расчета 100—125 мл на каждые 500 г риса.
Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разровнять, еще больше уменьшить огонь и засыпать ровным слоем рис, слегка примяв его шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивая с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой так, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого можно использовать следующий прием: на рис поставить блюдце и лить на него воду, которая будет равномерно стекать на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынуть с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть залит водой на 1—1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, то воды нужно налить чуть больше. Затем надо усилить огонь, но следить, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса нужно досолить, можно также добавить в нее куркуму, которая окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов закрывать крышкой не следует, но когда вода полностью испарится, необходимо накрыть казан очень плотно тарелкой или блюдцем, предварительно убедившись, что плов готов. Для этого надо ударить несколько раз по поверхности риса плашмя шумовкой, на что должен последовать сухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится рассыпчатым.
Тогда плов нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрыть тарелкой на 15—20 мин