селедка в рассоле
Автор Василий Иванов задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
какой состав рассола для селедки? и получил лучший ответ
Ответ от Лена Синельникова[гуру]
Засолка рыбы
Я разрезаю рыбу вдоль по хребту, удаляю его и натираю рыбу посолочной смесью--3ст. ложки соли и 2ст. ложки сахара. Кладу в целофановый пакет и на поднос. Теперь только переворачивай, чтобы рыба была в своем соку (она пустит много сока ). Через 2 дня готова, а может и скорее. Потом положи ее в морозилку-легче резать тонкими ломтиками
ЗАСОЛКА РЫБЫ
Рассол: на 0,5л воды-- 2ст. ложки соли (без горки) , 1ч. ложечка сахара, 1ч. ложечка уксуса. Отрезать у рыбы голову и хвост, вычистить внутренности ( икру и молоки оставить ) и залить остывшим рассолом. Поставить в прохладное место. Готово через сутки.
Из специй я добавляю лаврушку, перец горошком и кориандр.
СКУМБРИЯ СОЛЕНАЯ
2 скумбрии
2 лводы
3 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
лавровый лист
душистый перец
зерна горчицы и кориандра
Способ приготовления:
Вчера посолила скумбрию.
Рыбку порезала, залила теплым маринадом:
У меня на 2 рыбины, 2 л воды, 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Лавровый лист, душистый перец, зерна горчицы и кориандра.
Рыбу оставила на кухне на 4 часа, потом переместила вхолодильник. Сегодня уже соленая скумбрия готова!
Вообще в рассоле не солю. Просто засыпаю солью и пряностями. И под небольшой гнет. Получается намного вкуснее и рыбы плотная, а не размазня, как иногда в рассоле получается.
Вот ещё несколько рецептов.
СЕЛЁДКА ИЗ СВЕЖЕМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
1 литр воды + 2 ст. л. соли + специи (есть готовые наборы для засолки рыбы) . Кусочки рыбы опустить в рассол и оставить под гнётом на 12 часов.
* * * * * * *
ФОРЕЛЬ (можно любую рыбу)
На 1 кг веса: 1 ст. л. сахара + 2-3 ст. л. соли. Рубу посыпать солью и сахаром слоями, хорошо перемешать, сложить в банку (можно оставить и в той посуде, что и была) . Поставить в холод на 2 дня. Через 2 дня рыба готова - ешьте и наслаждайтесь.
P.S. Рыбу лучше разрезать по хребту или на кусочки.
* * * * * * *
СОЛЁНАЯ СЕЛЁДКА
Укладываю в банку селедку с головами и не потрошенную. Заливаю обычной водой. Выливаю воду и вымеряю ее стаканами. Потом воду вымерянную ставлю на плиту и добавляю из расчета на 1 стакан 2 ложки соли и 1 ложку сахара. Немного перца черного горошком и лавровый лист. Закитело, остудить и залить селедку которая в банке. Ночь в тепле, а потом на 2 дня в холодильник и можно кушать. Вкусно!
* * * * * * *
МАЛОСОЛЬНАЯ РЫБА
Нужно аккуратно отделить филе от кожи и костей (реберные косточки вытаскиваю большим пинцетом) . Смешать 2 части крупной соли и 1 часть сахарного песка. На отрезок фольги положить пласт рыбного филе, сверху равномерно присыпать смесью соли и сахара, молотым черным перцем и - по желанию - сухой зеленью укропа и петрушки. Перевернуть и так же присыпать с другой стороны. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Примерно через 12 часов рыбу можно аккуратно перевернуть "на другой бок". Через сутки после засола рыба готова.
Количество смеси соли и сахара определите опытным путем. Я беру 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли на (примерно) треть форели или семги среднего размера. Когда достанете рыбу из фольги, излишки соли можете просто стряхнуть вместе с образовавшейся жидкостью.
Можно, конечно, филе не отделять, но, по-моему, лучше уж один раз повозиться, зато потом просто доставать кусок рыбки и резать, не задумываясь о коже и костях. А всякие обрезки вместе с головой (без жабр) можно использовать для приготовления вкусного супа.
* * * * * * *
СЕЛЁДКА ИЗ ЛЮБОЙ РЫБЫ
Рыбу почистить, порезать и, пересыпая солью, сложить в банку. Оставить на сутки в холодильнике. Затем промыть, залить холодной кипячёной водой и добавить 2 стол. ложки уксуса (на 1-литрову банку) . Оставить на 5 дней в холодильнике. Промыть. Залить подсолнечным маслом и посыпать специями.
Соль беру на глазок и по желанию (если нужна более солёная - больше соли) . Специи по щепотке разные (от перца красного и чёрного до гвоздики, орегано, майорана, тмина и т. д.) .
P.S. Чем дольше стоит, тем мягче кости. Однажды я "припрятала" щуку для праздничного стола (она простояла в холодильнике пару месяцев) . Костей в ней не было только хребет остался. Правда, зная, что рыба будет стоять долго, я её очень круто посолила. А остальное - по рецепту.
Солить рыбу мы будем в рассоле, который называется тузлук. Наша селедка пусть размораживается при комнатной температуре, а мы тем временем, наливаем в кастрюлю воды и ставим ее на огонь. Доводим до кипения, выключаем газ и начинаем сыпать в воду соль. Вообще тузлук – это насыщенный солевой раствор, в котором можно солить икру, рыбу и даже мясо для различных рецептов. Для того чтобы получить рассол нужной крепости, поваренную соль (лучше не йодированную) растворяем в горячей воде до тех пор, пока следующая порция соли не начнет просто оседать на дно. Это значит, что вода «вобрала» в себя столько соли, что новой порции уже не в чем растворяться – рассол близок к насыщению. Если внимательно приглядеться к фотографии, то можно увидеть, что часть соли лежит на дне. Тузлук готов.
Ингредиенты:
Селедка 2 шт.
Сахар 2 ст. л.
Соль 2 ст. л.
Перец черный молотый
Лавровый лист
Перец горошком
Зерна горчицы 1 ч. л.
Приготовление:
Селедку выпотрошить, промыть, слегка обсушить.
Из всех специй сделать смесь и посыпать селедку этой смесью.
Поставить селедку под «гнет» .
Солить в холодильнике 2 суток.
Мы всегда делаем так:
Сельдь Иваси
Ингредиенты: (на 3ёх литровую банку) 7 больших селёдок, приправа для пряного посола сельди 1 пачка, 1л. воды, 0,5ст. крупной соли (мелкой- в 2 раза меньше) , 5-6 гвоздик, 10 горошин черного пер-ца, 10-15шт. кориандра, 3-4 лаврового листа, 0,5ч. л. горчицы.
Селёдку уложить в банку вниз головой. Прокипятить литр воды, добавить приправу, соль, гвоздику, горошины черного перца, кориандр 10-15 шт. , лавровые листы и горчицу. Подождать пока рассол остынет и залить холодным рассолом селёдку. Через 5-6 дней сельдь готова.
Очень вкусно, честно