Автор Кеша Васильев задал вопрос в разделе Первые блюда
Как приготовить вкусную уху? и получил лучший ответ
Ответ от Евгений Усенко[гуру]
ссылка
Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.
Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной) , нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!
Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.
Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.
Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.
Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить) , положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.
Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут) , после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.
Нет проблем! была бы рыбка посвежее. Уха из налима, трески, пикши Рыбу потрошить, отварить, откинуть и разделать. Доварить бульон с костями, головой и кожей, добавив лук, морковь, лавровый лист и перец горошек. Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой. Фарш поперчить, посолить, размешать и сделать из него фрикадельки. Отварить фрикадельки и заправить сметаной. 1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 с. л. муки, 200 г. сметаны, соль Уха из судака Голову, кожу, хвост и кости варить 30' в 1.5 л. воды. Бульон сцедить. Вложить картофель кубиками, мелко рубленый лук, корень и зелень петрушки, варить еще 15'. Добавить лавровый лист, перец, рыбу крупными кусками, доварить еще 15' и дать постоять. Посыпать рубленой зеленью. 600 г судака, 600 г картошки, 1 луковица, 3 помидора, 1 свежий лавровый лист, 6 перчинок, зелень
Уха с белым вином по-венгерски филе рыбы - 200 г белое вино сухое - 1/4 стакана лук репчатый - 1 головка морковь - 1 шт. корень петрушки - 1 шт. сладкий перец зеленый - 1 шт. помидоры - 2 шт. вода - 4 стакана перец красный молотый соль Филе рыбы нарежьте крупными кусками, посолите, залейте вином и оставьте на 20 минут. Морковь, корень петрушки, сладкий перец и помидоры нарежьте ломтиками, лук — полукольцами, залейте горячей водой, посолите, поперчите и варите 15-20 минут. В отвар с овощами положите рыбу вместе с вином и варите суп еще 10 минут.
Прикольный рецепт ухи. Попробовано на себе
Ингредиенты: 1кг рыбы, по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 1/2-3 литра воды. Приготовление: Наиболее вкусная уха приготовливается из живой рыбы (стерляди, окуня) . Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости, мелкую рыбу - ершей и окуней следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно прочытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.