Автор Дианочка Морозова задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Как понять такой термин в кулинарии,как сода,гашенная уксусом? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Мордвинова[гуру]
Берешь соду (сколько надо по рецепту) в ложку. туда же наливаешь немного уксуса или сока лимона. все это пошипит и получится гашеная сода. используется в кулинарии для придания пышности выпечке.
Ответ от Kittycar[гуру]
В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи... ) добавляют соду. Иногда ее предварительно гасят уксусом.
Но зачем это нужно и как правильно это делать?
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от не прореагировавшей соды не чувствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингредиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) . Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).
В некоторые виды теста (песочное, на блины, оладьи... ) добавляют соду. Иногда ее предварительно гасят уксусом.
Но зачем это нужно и как правильно это делать?
Пищевая сода - это разрыхлитель. Она добавляется для того, чтобы в кислой среде или под воздействием температуры выделялся углекислый газ. Сода - это гидрокарбонат натрия, который при взаимодействии с уксусом (уксусная кислота) преобразуется в ацетат натрия + вода + углекислый газ:
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + H2O + CO2↑
Вот этот СО2 и будет разрыхлять тесто. Углекислый газ, находясь внутри теста и стремясь выйти из него, разрыхляет его. Тесто становится более легким, и в нем появляются поры, которые тесто облагораживают и придают ему характерную «песочную» структуру.
Там, где в рецепте есть сметана, кефир и прочее - реакция идёт достаточно бурно и привкуса от не прореагировавшей соды не чувствуется. В песочном тесте тоже есть кислота - но её очень мало, сода не разлагается и появляется "мыльный" привкус. Поэтому от незнания химии выдумали гашение соды кислотой или кипятком. В результате химическая реакция происходит в ложке и углекислый газ улетучивается до того, как он сделает свою работу по разрыхлению теста.
Тем не менее тесто разрыхляется. Поскольку пропорция соды и кислоты не выдержана, то что-то от соды остается не прореагировавшим. Вот это что-то потом при выпечке и будет разлагаться и давать небольшую пористость.
Поэтому гасить соду в ложке нет никакого смысла. Технически правильно будет добавлять соду к сухим ингредиентам, а к жидким добавлять что-то кислое (кефир, лимонный сок, апельсиновый сок) .
Идеальный вариант - смешивание соды с лимонной или аскорбиновой кислотой (сухими) . Последний вариант + крахмал является ни чем иным как пекарским порошком. Только иногда вместо соды берут натриевую соль аммониевой кислоты или заменяют крахмал мукой.
Надо так же отметить, что даже без присутствия кислот с температуры 60 °C гидрокарбонат натрия начинает распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C).
Ответ от Tet[гуру]
это называется "гасим соду"
это называется "гасим соду"
Ответ от Иван Андрейкин[гуру]
Реагируя с уксусом сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ, и, собственно говоря перестает быть содой. Но, поскольку домохозяйки всеж не химики. Результат реакции имеет "народное название" гашенная сода. Тот же случай, что и с гашеной известью 🙂
Реагируя с уксусом сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ, и, собственно говоря перестает быть содой. Но, поскольку домохозяйки всеж не химики. Результат реакции имеет "народное название" гашенная сода. Тот же случай, что и с гашеной известью 🙂
Ответ от шутова ГАЛИНА[гуру]
Насыпаешь нужное количество соды в ложку, и заливаешь ее, т. е. гасишь уксусом до полного ее растворения.
Насыпаешь нужное количество соды в ложку, и заливаешь ее, т. е. гасишь уксусом до полного ее растворения.
Ответ от ЎРА САРБОЛОТСКИЙ[гуру]
С точки зрения химиии сода это щелощь, а уксус - кислота. При смешивании щелощь нейтрализуется кислотой. А остальное наверное дело вкуса
С точки зрения химиии сода это щелощь, а уксус - кислота. При смешивании щелощь нейтрализуется кислотой. А остальное наверное дело вкуса
Ответ от Ирина Миняшина[гуру]
Так готовят разрыхлитель для песочного теста или оладьев, блинов: берут соду, растворяют в небольшом количестве горячей воды, размешивают, а потом туда вливают несколько капель уксусной эссенции. Получается обильная белая пена, идет химическая реакция с выделением углекислого газа. Потом эту смесь вместе с пеной вливают в тесто, оно делается воздушным, в духовке поднимается. Уксус можно заменить кристаллами лимонной кислоты, она продается в магазинах.
Так готовят разрыхлитель для песочного теста или оладьев, блинов: берут соду, растворяют в небольшом количестве горячей воды, размешивают, а потом туда вливают несколько капель уксусной эссенции. Получается обильная белая пена, идет химическая реакция с выделением углекислого газа. Потом эту смесь вместе с пеной вливают в тесто, оно делается воздушным, в духовке поднимается. Уксус можно заменить кристаллами лимонной кислоты, она продается в магазинах.
Ответ от Андрей Не скажу[гуру]
может быть на соду уксуса налить? О_о
может быть на соду уксуса налить? О_о
Ответ от Капелька росы[гуру]
обычно. берешь соду на 1/3 чайной ложки примерно и добавляешь уксусу чуть-чуть. (не эссенции! ) я обчно это все навожу в столовой ложке. эта порция для постряпушек)
обычно. берешь соду на 1/3 чайной ложки примерно и добавляешь уксусу чуть-чуть. (не эссенции! ) я обчно это все навожу в столовой ложке. эта порция для постряпушек)
Ответ от Пухлик[гуру]
В соду плеснуть уксуса ( а лучше сока лимона) и только после этого добавлять в блюдо
В соду плеснуть уксуса ( а лучше сока лимона) и только после этого добавлять в блюдо
Ответ от Жанна Аллаярова[эксперт]
насыпаешь щипотку соды на ложечку, затем добавляешь к ней чуточку уксуса
насыпаешь щипотку соды на ложечку, затем добавляешь к ней чуточку уксуса
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Как понять такой термин в кулинарии,как сода,гашенная уксусом?