как жарить стейк из говядины на сковороде

Ответ от Ђатьяна[гуру]
Сухую сковороду очень хорошо разогрейте. Слегка смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не лейте масло на сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, потом - с другой, чтобы волокна стейка "закрылись" и все соки остались внутри. Затем убавьте огонь до среднего и продолжайте жарить. Точное время назвать невозможно - но не более 15 минут, иначе стейк превратится в подметку. До состояния средней прожарки стейк средней толщины доходит примерно за 10 минут.
Определить степень готовности стейка можно по-разному. Самый простой и самый надежный способ - использовать специальный мясной термометр. Он погружается в самый центр стейка, вы смотрите на шкалу и делаете выводы. Если термометр показывает 55ºC, это мясо с кровью. Следующие степени прожарки - так называемые medium: мedium rare, средняя прожарка с кровью, - 58ºC; мedium и medium well, мясо средней готовности, - 61-65ºC. И well done, очень хорошо прожаренное, - от 70ºC.
Готовый стейк положите на теплую тарелку, накройте фольгой и дайте ему постоять минуты 3-4, чтобы все соки распределились по куску.
Стейк можно пожарить и на масле. Жарка на масле называется "соте". На сковороде сильно разогревается небольшое количество масла, оливкового или смеси оливкового и сливочного в равных долях (причем сначала разогревается оливковое, а затем в него добавляется сливочное) . Стейки приправляются солью и перцем и жарятся 5 минут. Перед подачей на стол их выдерживают 3-4 минуты на подогретой сервировочной тарелке. Из вытекшего на сковороду сока готовится соус.
Во французской кухне мясо жарится на сливочном масле. Сначала раскаляется сковорода. Потом, уже на разогретую поверхность, кладется сливочное масло - тогда оно не перекаливается и не горит. Мясо можно жарить, когда масло достаточно разогрелось. В масло хорошо добавить приправы и пряности. К баранине - чеснок, к говядине - тимьян и т. д. Мясо быстро, в течение 10-15 секунд, обжаривается с обеих сторон. А затем, при дальнейшем жаренье, повар активно поливает его маслом со сковороды - масло не успевает гореть, а мясо пропитывается маслом и запахом приправ. Как и во всех остальных случаях, мясу дают дойти 3-4 минуты.