карамелью

Ответ от МаргаритаФилатова[гуру]
Для приготовления карамели важны два следующих правила:
-нагрев должен быть достаточно сильным и равномерным
-при приготовлении надо внимательно следить за состоянием карамели, так как она может легко сгореть.
Первое правило легко исполнимо при применении посуды с толстым дном - оно накапливает тепло и равномерно распределяет его, таким образом, нет перегретых или недогретых участков. В кастрюле с тонким дном нагрев (особенно на газу) будет неравномерным, часть карамели уже зарумянится, а часть останется светлой. Значит, выбираем кастрюлю с толстым дном.
Но существует еще и второе правило. Как только карамель начала темнеть, желательно сразу прекратить нагрев, иначе она может быстро сгореть. Но в кастрюле с толстым дном быстро нагрев прекратить невозможно, оно слишком теплоемкое. Даже когда вы выключили конфорку, пища продолжает готовиться. С этой точки зрения тонкое дно предпочтительнее - в нем легко регулировать температуру нагрева.
Таким образом, мы имеем два взаимоисключающих правила. Что делать?
Я выбираю кастрюлю с достаточно толстым, но не слишком теплоемким дном (без всяких медных дисков внутри) . Также можно использовать и посуду с тонким дном - но в этом случае сахар лучше плавить с добавлением воды. Для татэнов (перевернутых пирогов с карамелью) я использую тонкую форму, и хотя нагрев на моей плите довольно неравномерный, в итоге это не мешает.
Про карамель - она бывает разной. Самая простая - плавленый сахар, его используют для флана, или, к примеру - для рисового пудинга со сливами. Здесь лучше толстое дно - иначе сахар в некоторых местах расплавится, а в некоторых нет. Как только карамель потемнела - сразу перелейте ее в формы.
Если нет кастрюли с толстым дном, используйте тонкую, но добавьте к сахару немного воды. Сахар не пригорит, хотя придется подержать его на огне подольше. Как в этом рисовом пироге.
Отдельно скажу про карамель с маслом - для татэнов. Обычно я кладу на сковороду кусочки масла, посыпаю сахаром и жду, пока все расплавится. В тонкой форме эта карамель поджаривается неравномерно, но так получается даже красивее. Можно также сделать карамель в отдельной кастрюльке и перелить в форму. А можно прямо в той же кастрюльке потушить в карамели фрукты, и только потом все переложить в форму.
Важное правило - при приготовлении карамель нельзя мешать. Представьте, что вам надо что-то поджарить. Разве вы будете мешать мясо, пока оно жарится? Будете, конечно, но только когда образовалась корочка. Так и здесь - дождитесь, пока сахар не начнет темнеть, только тогда получится настоящая карамель.
Карамель может быть отличным базовым вкусом - как, например, для этого пирога с карамельной заливкой или для этого - с карамельной крошкой.