харчо из баранины

Ответ от Кволик[активный]
С вашего позволения свой рецепт харчо, как я варю его. Существует (у меня) 2 варианта варки, расскажу о более простом, по сравнению со вторым. Нужно баранину помясистее, подойдёт даже нога (подойдут и рёбра и грудинка, главное чтобы мясо было) .
Режем средними кусками (если одно мясо) , кидаем в кастрюлю с водой, пусть пока варится на среднем огне, снимаем пенку во время варки. Греем сковороду. Слегка обжариваем на ней лук (масло без разницы какое, только не сливочное) , как порежете так порежете (лук) , через 3 минуты добавляете порезанную морковь, желательно мелкими кубиками. Обжариваете вместе с луком. Минут 7-10, по обстоятельствам.
Дальше заливаете в сковороду подготовленным заранее состав: один БОЛЬШОЙ ПОМИДОР или 2 маленьких на тёрке в комбайне или где нибудь ещё петрушим до жижи, 6-7 средних долек чеснока (я 10 беру, люблю чеснок) через чесноковыжималку или опять же на мелкой тёрке добавляете в помидорную жижу, перемешиваете и получается у вас чтото типа аджики. Как залили его (состав) в сковороду, киньте в неё столовую ложку заранее купленной на любом рынке приправы для харчо (не буду мудрить с названиями приправ. Там их много слишком, если видели на рынках стоят лотки где эти приправы на вес продаются, вот и говорите продавцу, мне на харчо, он вам насобирает там, хотите поострее, попросите добавить побольше перчика красного, от 1 ст ложки без горки харчо получается нормальной остроты, с горкой будет поострее. Ну вообще-то сами потом научитесь определять сколько сыпать нужно, если кому интересно какие именно приправы. Можете переписать их названия на рынке, на разных брал, всегда получалось вкусно) .
Перемешиваете это всё и тушите минут 10 (воду не надо добавлять, помидоры сделают своё дело) . Мясо надо варить 45+- минут, снимая пенку, через 45 мин после закипания, и засыпали из сковородки в кастрюлю всё что там тушится, солите, не переборщите, никаких лаврушек и горошка не надо.
Минут через 20 как это варево побурлит на огне чуть ниже среднего, засыпаем заранее промытый рис (без разницы мочёный или нет) , главное не переборщить с ним, а то каша получится. 6 ложек столовых с горкой на среднюю кастрюлю вполне хватит. пусть минут 7 побурлит, закидываем в кастрюлю заранее мелконарезаную кинзу. накрываем крышкой, ждём 3 минуты и ГОТОВО! Некислый креативчик.... да, подавая, в тарелку колёсик лимона и 4-5 маслин ОБЯЗАТЕЛЬНО!
***
Настоящий суп харчо
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говдины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент – курица) . Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить примерно 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 внести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук – 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленный горошин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стаканы свежетолченных грецких орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи – сушеные сливы ткемали. Но у на тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае – 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика – добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайне настояться минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
О, варю по первому рецепту, отварю ка отдельно рис...