копчение окорока в домашних условиях

Ответ от КАПИТАН[гуру]
ПРЕЖДЕ ЧЕМ КОПТИТЬ ОКОРОКА, их надо приготовить. Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды - 1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше-месяц.
Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2-3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.
Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев - бука, граба, ясеня, ольхи и т. д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров - они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.
КОПЧЕНЫЕ ГУСЬ, ИНДЕЙКА, КРУПНАЯ КУРИЦА, КРОЛИК доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса - стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7-8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.
Копченый окорок
Приготовить соленый окорок, вымочить его в течение 3 — 6 часов, зацепить за ножку петлей из веревки и подвесить на сквознячок обсохнуть. Потом — коптить. Если дым горячий — под 45 — 60 градусов, то получится вареный окорок при времени копчения примерно 12 часов. Сперва температура дыма не должна быть велика, потом можно подбавить жару. Для копчения на горку дров укладывают слой опилок. Чтобы огонь не был слишком жарок, добавляют опилки, смоченные водой. Поверхность готового окорока должна быть суховатой, аппетитного коричневато-желтого цвета. Потом этот окорок можно варить или запекать в тесте.
Сырокопченый окорок
Для сырокопченых окороков требуется непрерывное копчение в течение 2 — 4 суток в холодном дыму (с температурой 20 — 25 градусов). А после этого окорока нуждаются в 3 — 5-неделъной выдержке в погребе.
ЕСЛИ ИНТЕРЕСУЮТ ПОДРОБНОСТИ - ПИШИ.. ЕСТЬ МНОГО ВСЕГО..