куриное заливное с желатином

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Заливное из рульки
Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.
1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. соли
Мотолыжку можно заменить столовой ложкой желатина, распущенного в бульоне от рульки.
Судак заливной (colin en gelee)
Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать, обмыть в холодной воде. В сухой кастрюле запечь разрезанную пополам луковицу до до потемнения. Завязать судака в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 30' или чуть больше в зависимости от величины, опустив морковку и специи. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и нарезать порционно. Доварить бульон с головизной и хвостом, завернутыми в ту же марлю. Уварить бульон почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.
Для этого приготовить оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставить на огонь, вливать тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, довести до кипения и снять с огня. Через 20 минут процедить через втрое сложенную марлю. Бульон должен стать прозрачным.
Судака нарезать порционно и выложить на блюдо. Положить туда же фигурно нарезанную морковку, ломтики лимона без косточек и листики зелени. Залить бульоном и дать застыть на холоде.
1 свежий судак, 200 мл белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 6 зерен перца, 1 гвоздика, 1 ч. л. соли
Можно заливать не порционные куски, а филе судака без крупных костей, если он крупный.

Ответ от Любовь Тян[гуру]
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ: рыбу сварить ( я делала из супового набора), бульон процедить, рыбу разобрать, развести желатин, как написано на пачке, соединить с бульоном и залить рыбу, поставить в холодное место, специи по вкусу.
РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ ПРАЗДНИЧНОЕ: это заливное самое по себе простое, просто чтобы при заливке не расплывалось все в разные стороны, я делаю в 3 этапа.
В заливном принимают участие креветки, перепелиные яйца (можно куриные) , вареная морковка, лимон и брусника с клюквой.
Разводим желатин для рыбного заливного в литре кипятка, сразу помешивая до тех пор, пока ничего не будет прилипать ко дну.
Я укладываю в форму сначала креветки, яйца и лимон, заливаю желатином так, чтобы яйца были залиты не полностью, а покрывали скажем половину. Ставим это в холодильник, минут на 30-40, вообщем до тех пор, пока желатин схватится. Затем достаем, и быстренько, пока не начал таять желатин, укладываем морковку, бруснику, клюкву (на вашу фантазию с любым рисунком . Я как бы "вдавливаю" слегка ту же бруснику, чтобы при следующей заливке она не расплылась (то же касается и морковки, зелени и всего, что вы можете сами добавлять) .
Все надо делать быстро, чтобы не растаяло. Уложив рисунок, заливаем снова желатином, но только чуть-чуть, совсем чуть-чуть и снова в холодильник, чтобы это чудо схватилось. Как только застынет, доливаем остатки желатина и уже на холод до готовности.
Скажу, что блюдо занимает намного больше времени, нежели просто все закинуть и залить с одного раза.... но если есть желание удивить, то придется уделить время 🙂
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРОЧКИ: куринное филе отварить, в воду к курице бросить одну луковицу в шелухе и варить вместе с ней. Естественно бульон посолить. Когда кура сварится, начинайте колдовать с украшением. Я нарезала крупно филе, бросила пару ложек горошка, порезала отварную морковь, кольцами порезала сладкий перец и в конце завершила весь этот натюрморт 3- мя половинками яиц.
Дальше работа с желатином. Немного бульона отлила в кружку, остудила и развела желатин. Желатин должен немного постоять, чтобы разбухнуть. Переодически помешивать. Через пол часа вылила желтин в оставшийся еще теплый бульон, размешала и немного дала постоять. Минут через 5 процедила бульон и залила им приготовленное блюдо. И на балкон. Благо сейчас на балконе прохладно, утром заливное было готово.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ КУРИЦЫ, ГОВЯДИНЫ И ОВОЩЕЙ:
3 ст л. желатина замочить в холодной кипяченой воде (150 мл) на 1 час.
В это время поставить вариться филе курицы (где-то 200 гр) . За 15 минут до готовности в кастрюльку добавить лавровый лист, чеснок, перец горошком, соль, бульон потом процедить.
Говядину разрезать пластами поперек волокон, отбить до 2 мм, смазать горчицей и майонезом с выдавленным в него чесноком, свернуть рулетиком, обжарить с обеих сторон, посолив. Залить желатин горячим бульоном (800 мл бульона на 3 ст л желатина, размоченного в 1 ст воды) , размешать до растворения.
В емкость, в которой будете делать заливное, налить бульона на 2 см и поставить в холодильник на 30 минут.
На получившееся желе выложить рулетики из говядины, между ними насыпать горошек, кукурузу, оливки. Украсить также колечком болгарского перца и помидорками черри. Курицу мелко нарезать и выложить сверху. Залить остатками бульона и убрать в холодильник минимум на 5 часов.
ЗАЛИВНЫЕ ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ
Пустая яичная скорлупа ( в яйце с тупого конца проколупать небольшую дырочку, и вытряхнуть содержимое, промыть с содой и высушить) ,я на Новый год собирала несколько месяцев. Потребуется: курица, болгарский перец (не зеленый!) , морковка, желатин
Курицу сварить, бульон процедить, в бульоне развести желатин.
Куриное мяско порезать, морковку сырую порезать мелким кубиком и отварить, перец порезать кубиком, я добавила ещё зеленый горошек, все смешать. В скорлупки насыпать полученный фарш и залить
бульоном, поставить на холод на ночь

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]