маринованный судак

Ответ от Галочка Бутербродская[гуру]
Маринованный судак.
Выпотрошить, очистить, вымыть и вытереть рыбу, нарезать ее ломтиками- каждый кусок натереть солью, сложить в посуду и наложить легкий пресс- оставить так на два дня. Вскипятить воду с кореньями и луком, опустить рыбу, сварить ее до полуготовности, вынуть и остудить. Вскипятить уксус с перцем и лавровым листом, опустить в него рыбу и доварить в уксусе. Сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Можно положить туда же сваренные морковь, репу и лук.
Слово маринад происходит от латинского «marinara» (море) . Изначально роль маринада выполняла морская вода. Ее использовали для хранения рыбы и мяса. В настоящее время есть холодильники, и необходимость использования маринадов для хранения мяса отпала, но их широко используют для придания мясу пикантного вкуса.
Маринадов существует великое множество в зависимости от используемых специй, но базовая основа у каждого маринада одна и та же.
Во время работы с сырым мясом необходимо соблюдать максимальную чистоту, так как сырое мясо – это идеальная среда для размножения вредных микробов. Поэтому нельзя класть рядом с сырым мясом овощи, и при переходе от работы с мясом к работе с овощами нужно тщательно вымыть руки, нож и разделочную доску.
Итак, что же такое маринад? По большому счету, это любая смесь, которой пропитывают рыбу или мясо для улучшения их вкуса и аромата.
Подавляющее большинство маринадов состоит из трех основных компонентов:
1. кислота — это может быть винный уксус, лимонный сок или томатный соус. Кислота, содержащаяся в этих продуктах, проникает глубоко в волокна, позволяя аромату маринада проникнуть внутрь мяса и делая кусочки необычайно мягкими.
2. масло — кукурузное, оливковое или любое другое растительное масло увлажняет мясо, делая его более нежным. В большинство маринадов нужно добавлять масло, за исключением тех случаев, когда мариновать надо жирное мясо (жирная баранина, свиное плечо) или рыбу. Такое мясо само себя прекрасно увлажнит.
3. специи — здесь поистине есть где разгуляться фантазии: чеснок, розмарин, лимонная цедра и сахар, перчики чили, мед, арахисовое масло, чернослив, горчица, и даже газированная вода. Все эти ингредиенты вполне подходят для приготовления маринада.
В поваренных книгах можно найти огромное количество рецептов маринада и строго им следовать какое-то время. Но постепенно приходит вдохновение, и можно изобретать свои собственные неповторимые маринады. Здесь самое главное не растеряться и не спасовать.
На основе давно известных классических рецептов можно создавать собственные комбинации. Но если пришлось впервые готовить маринад, то тут главное не переусердствовать с перцем и солью.
ОЧЕНЬ ВКУСНО: маринованный судак по-корейски в вине
Судак потрошенный 1кг
Лук репчатый четыре штуки
Чеснок 2 зуб.
Вино белое сухое 400 миллилитров
Вода 200 миллилитров
Лавровый лист три шт.
Соль, перец по вкусу
Растительное масло для жарки
----------
Судака (2 небольших) нарезать на порционные куски. Посолить, поперчить и оставить минимум на 30 минут. Можно оставить на ночь в вакуумном контейнере.
2 луковицы нарезать кольцами. Обжарить на растительном масле до прозрачности 5 минут.
Добавить нарезанный чеснок, вино, воду, лавровый лист, соль, перец. Тушить 10 минут.
Добавить рыбу. Сверху выложить нарезанные кольцами 2 луковицы. Тушить 1 час.
Рекомендуется подавать на следующий день.
Источник: