оливковое масло для жарки

Ответ от Виталий Быков[гуру]
В очередной раз убеждаюсь, что пройдет не одно поколение, пока в нашей стране начнут разбираться в оливковом масле )). Хотя это скорее к лучшему) ) ). Так вот, во-первых, оливковое масло - самое подходящее из всех растительных для жарки, поскольку согласно химических справочников кислотный фрагмент ~ 68% его молекул явлется аналогом кислотного фрагмента ~ 45 % молекул триглицеридов свиного сала, а свиной жир - это лучший жир для жарки ( если бы не его запах, который далеко не все выносят). Во-вторых, у него мононенасыщенные полиглицериды, значит, она самое стабильное из всех растительных по отношению к нагреванию, как по продолжительности нагрева, так и по максимальной температуре. Касторовое масло более термостабильно, но оно не пищевое.
Естественно, оливковое маслодля жарки должно быть рафинированным ( желтого цвета) , потому что в зеленом сорта "экстра вирджин" содержатся вода и окрашенные резко пахнущие соединения из сока оливковых ягод, из-за чего оно на сковородке пенится и стреляется и воняет, и жареная на нем пища имеет резкий привкус и запах. "Экстра вирджн" - это масло для холодного применения, для салатов, ну или например в кашу в тарелку налить. Покупай рафинированное с пропорцией "рафинированное : экстра вирджн" = 85 : 15 а не 60 : 40, это мелким шрифтом должно быть напечатано на этикетке, а то замучаешься жарить. Да, и не покупай масло "из косточек оливок" ( это написано на этикетке) , хоть оно и стоит в наших магазинах почему-то дороже рафинированного - оно предназначено, вообще-то, для освещения ( это лампадное масло). Еще нюанс - покупай масло в стеклянной бутылке, а не в пластике, потому что стекло уж точно никак с маслом не реагирует. Масло надо хранить в холодильнике, просто чтобы на свету не стояло.
Во всей истории с оливковым маслом есть один плюс с точки зрения покупателя - у нас рафинированное стоит дешевле, чем экстра вирджн, хотя по технологическим затратам на обработку сырья должно было бы быть наоборот )).