первичная обработка мяса

Ответ от Наталья Кравченко[гуру]
Грамотно Танюха ответила, что тут добавишь.

Ответ от Не подарок[гуру]
Первичная обработка мяса
Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде» , так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать на разных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколько раз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечное масло - полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дня при комнатной температуре.
Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.
Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а не замачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.
Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, так как это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус и снизит пищевую ценность.
Лежалое, но еще не испортившееся мясо избавится от неприятного запаха, если его 10-15 минут выдержать в крепком соляном растворе или обмазать горчицей и оставить на 20-30 минут, или подержать 5-10 минут в бледно-розовом растворе марганцовки KMn04
Старое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если за несколько часов до варки его натереть сухой или готовой горчицей, а перед варкой хорошо вымыть в холодной воде.
Мороженое мясо нужно оттаивать медленно: это сохранит его вкус и питательность. Еще лучше начинать готовить не оттаивая, особенно при запекании - изделие получится очень сочным. Варить, закладывая в кипящую воду, а также жарить или запекать.
Мороженое мясо, освобожденное от упаковки, не следует размораживать в воде: она будет вымывать мясной сок и питательные вещества из мяса.
Ориентировочные сроки размораживания мяса на глубину 1 см от его поверхности: в плюсовом отделении холодильника - за 3-4 часа; на воздухе при комнатной температуре - за 2-2,5 часа; при температуре 50 градусов - за 0,5 часа.
Готовку (варку, тушение и пр. ) мороженного мяса в виде тонких кусочков, шницелей, котлет, маленьких цыплят лучше начинать без его размораживания (как и большие куски) .
После потрошения дичь следует 1-1,5 часа выдержать в холодной воде.
Чтобы освежить подсохшую ветчину, достаточно положить ее на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Первичная обработка мяса состоит из размораживания (если мясо мороженое) , обмывки и обсушки, зачистки (удаление лишнего жира, пленок) и обвалки (удаление мяса от костей) , приготовления полуфабриката.
Мороженое мясо должно оттаивать постепенно в течение нескольких часов в прохладном месте на тарелке или в миске. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике на нижней полке. Нельзя мясо размораживать в воде или теплом месте, так как структура тканей мяса разрушается и оно теряет свои лучшие качества.
Размороженное или охлажденное мясо тщательно, но быстро промывают под струей проточной воды, причем целым куском. До промывки ножом соскоблить наиболее загрязненные места. Промытое мясо надо обсушить. Затем мясо зачищают, удаляя пленки, жилы и лишний жир, при этом 2-3 мм жира все же следует оставить. Острым ножом отделяют кости от мякоти. Кости разрубают и используют для приготовления бульонов. Полученную мякоть разделывают на полуфабрикаты в зависимости от приготавливаемого блюда. Нарезать мясо нужно поперек волокон. Нарезанные куски слегка отбивают тяпкой или деревянным молотком.
Очень важно правильно выбрать мясо для приготовления того или иного блюда. Разные виды мяса содержат коллаген разной стойкости, то есть время перехода в глютин различно (чем меньше время перехода, тем быстрее мясо становится мягким) , особенно стойкий коллаген содержит говядина, менее стойкий - баранина, нестойкий - свинина. Кроме того разные части туши одного вида содержат разное количество коллагена разной стойкости. От количества и стойкости коллагена зависит способ тепловой обработки различных частей туши и ее деление на сорта.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]