раковый суп рецепт
Автор Chahirizada задал вопрос в разделе Первые блюда
Подскажите рецепт ракового супа, пожайлуста. и получил лучший ответ
Ответ от Svetik_Gl[эксперт]
1. Взять: для супа 1,2 кг бедра, 18 ста¬канов воды, коренья, соль, 3 желтка, ложку сметаны, 30 раков и ложку муки. Для ракового фарша: 1 чашку сухарей, чашку молока, ложку масла, 2 яйца, пол-лимона, 10 орехов горького миндаля, ложку сахара и половину чанной ложки соли. Для ракового масла: 30 раковых скорлупок и 100 г сливочного масла. Приготовление: 30 раков средней величины отваривают в соленой воде, очищают клешни и шейки, скорлупу толкут мелко в ступке. На истолченную скорлупу выливают 9 стаканов воды и прибавляют 100 г сливочного масла. Прокипятив хорошенько скорлупки с водой, снимают образовавшуюся красную накипь, которая и есть раковое масло. Сварив крепкий бульон из 1,2 кг говядины, 18 стаканов воды, соли и ко-реньен, его постепенно выливают в кастрюлю, в которой раковое масло перемешано с ложкой муки. Начиненные раковые скорлупки отваривают в воде и кладут в суп. Перед тем как подать на стол, в миске растирают 3 желтка с ложкой сметаны, кладут очищенные раковые шейки, клешни и фаршированные спинки и заливают бульоном. Время приготовления: 3,5 часа.
2. - севрюга, белуга или осетрина - 120г
- головизна - 75г
- кости рыбные - 75г
- морковь - 40г
- петрушка - 30г
- сельдерей - 10г
- лук репчатый - 20г
- масло сливочное - 25г
- раки - 3 шт.
- томат-паст - 5г
- лавровый лист - по вкусу
- перец, зелень - по вкусу
для кнельной массы:
- судак (филе) - 50г
- молоко - 50г
- хлеб пшеничный (макиш) - 10г
- яйцо (белки) - 13г.
а зачем раки переводить
раки лучше с пивком
мммм как вкусненько а если пивко ещё и холодненькое будит ЦЕНЫ ЕМУ НЕТ))
Раковый суп.
Ниже предлагаю два рецепта, XVIII и XIX века. Заранее предупреждаю, что раковый суп - одна из самых сложных затей в традиционной русской кухне.
РАКОВЫЙ СУП
На 6 человек
Существует 2 варианта, отличающихся базовым бульоном - по старинному и по-московски. Для краткости - варианты С и М. Технологически много общего, поэтому не буду повторять общие части отдельно.
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Живые раки - 15-20 шт. средние
5 яиц
Чашка белых сухарей
Чашка сливок (очень холодных)
Сливочное масло - 100гр
Лимон, миндаль - 10 орехов, сахар
Укроп - пучок веточек
Мука - 1 ст. л.
Сметана - 2 ст. л.
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лаврушка) и варят 10-15 минут. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2шт на порцию) , и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают теплой водой - 1л. Кипятят до появления на поверхности красного навара - ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться.
ВАРИАНТ С.
Варят бульон из 3-х фунтов говяжьего бедра и 3,5л воды с кореньями, специями и луком. Бульон процеживают, мясо используют для других нужд.
ВАРИАНТ М.
Судака весом 1-1.2кг разделывают на филе. Голову (без глаз и жабер) , хребет, плавники и кожу варят в воде из-под раков 45 минут, доводя общее количество бульона до 3-3,5л. Бульон процеживают и осветляют белком, взбитым с водой и уксусом (еще лучше вытяжкой из паюсной икры) , отстаивают 15-20 минут и процеживают.
Филе судака прокручивают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, белый перец, тертый мускатный орех, отжимают посуше и взбивают миксером или лопаткой с ледяными сливками до пышной белой пены. Фарш берут чайной ложкой, опуская ее в стакан с крутым кипятком, формуя кнели. Кнели варят около 5 минут (до всплытия) в кипящей соленой воде, сливают и обсушивают в дуршлаге.
СНОВА ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
На дне кастрюли растирают раковое масло с ложкой муки и постепенно вливают горячий базовый бульон, интенсивно размешивая. В бульон кладут фаршированные спинки, очищенные шейки и клешни, веточки укропа (Вариант М - еще и сваренные кнели) и прогревают почти до кипения. Перед подачей в супнице растирают 3 желтка с ложкой сметаны, заливают горячим супом, слегка размешивают и подают. ЖЕЛАЮ УСПЕХА!