рыба холодного копчения в домашних условиях

Ответ от Kisha[гуру]
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях.. .
Холодное копчение рыбы основано на консервирующем действии составных частей дыма (фенолон, креозот, формальдегид, уксусная кислота и др.) , поэтому срок хранения продукта увеличивается до трех-четырех месяцев. При холодном копчении из рыбы выветривается и испаряется только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом, она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.
При холодном копчении разделанную рыбу солят 12-16 часов, подсушивают, немного подвяливают, отрезают голову, подвешивают за хвост и коптят в дыму в бочке 1-3 суток при температуре 30-40 "С. Можно также коптить рыбу в русской печи, разместив ее на специальных подставках.
Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее, чем для горячего. Она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности не удаляются, срок хранения рыбы резко падает. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так:
“Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли) , а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место”.
Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) солится целиком. Затем вяжется в небольшие связки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.
Самый ответственный момент - это начало копчения. Настоятельно рекомендуется, прежде чем вывешивать рыбу, “включить” коптильню и иметь сырье для поддержания дыма постоянно на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать.
Копчение холодным дымом (25-30 град. С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до б дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая. Удачного Вам копчения и приятного аппетита!