самса по татарски

Ответ от Андрей[гуру]
Тесто: 1 яйцо разбить в стакан, долить холодной водой, разболтать вилкой, добавить 1 чл соли, половинку чл сахара ( чуть меньше - сахар - для цвета) (я добавляю 1 стл растмасла - чтобы легче раскатывать- но это уже моя вольность) . Просеять 450-500г муки. В миску поместить примерно 400г муки, сделать в ней "кратер" и порциями вливать содержимое стакана, смешивая жидкость с мукой - я делаю это вилкой Замесить тесто, при необходимости муку добавлять постепенно и осторожно- тесто должно быть довольно крутым, но эластичным. Завернуть готовое тесто в пищевую пленку (или положить в целлоф-й пакет) и на 30-60 мин поместить в холодильник- как позволяет время. (Кстати, некоторые хозяйки не кладут яиц в тесто.) Вынуть тесто из холодильника, разделить его на 5-6 частей и тонко раскатать, затем, обмакнув руку в жир ( в идеале это растопленное курдючное сало, я заменяю его горячим растопленным сливочным маслом -граммов 100, а иногда и растительным), щедро смазываю весь пласт теста и заворачиваю его в рулет. (Если предпочитаете не просто мягкое тесто, а хрустящее, масла надовзять 200-250 грамм. ) Так вы поступаете с остальным тестом. Рулеты теста уложить на посыпанную мукой тарелку и сверху накрыть пищевой пленкой (или поставить тарелку в целлоф-й пакет) , поместить в холодильник на 2 часа ( или на 20-30 минут в морозилку- если нет времени) . А тем временем готовите начинку: -1 кг мякоти свежей ЖИРНОЙ баранины (или, в крайнем случае, говядины) - я слегка подмораживаю мясо - легче резать. -500-1000г лука ( кто как любит ),тонко и мелко нарезанного. -грамм 100-200 курдючного сала ( Я кладу кусочек замороженного сливочного масла уже непосредственно на тесто) 1 ч. ложка зиры (кумина) - я не кладу, свежемолотый чёрный перец (крупного помола - не в пыль) и соль-всё по вкусу. (Если использую говядину, кладу в начинку щепотку сахара, так как мясо говядины имеет высокую кислотность. ) Начинку хорошо перемешать. Вынуть «рулет» из холодильника, разрезать его на несколько частей (шириной 2см ), перпендикулярно слоям. Положить круг рулета на присыпанный мукофй стол плашмя, чтобы срезом он лежал на столе и раскатать. Вы увидите характерный рисунок - как годовые кольца на спиле дерева. Раскатываете "блин" 10-15 см в диаметре и 0,5 см толщиной. Перевернуть"блин"! Кладёте кусочек сл масла, 1 десл начинки и защипываете таким образом, чтобы получился треугольник. Защипываете ТЩАТЕЛЬНО. Тогда самса будет сочной и сок не будет вытекать На слегка смазанный жиром (или застеленный) протвинь выкладываете самсушки (защипанной стороной на протвинь! ) Сверху смазать маслом (взбитым яйцом или желтком) и посыпать черным перцем, либо семенами кунжута, лучше жареными. И ставим в разогретую духовку ( 190-200гр С) . Выпекать где-то 45-50 мин – ориентируйтесь на особенности своей духовки

Ответ от ANACONDA[гуру]
Самса по-татарски
Приготовить тесто. Когда подойдет, разделить на кусочки по 100 грамм, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной в 2-3 мм. и диаметром в 15 см. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы : края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить отверстие с трехкопеечную монету.
Начинка приготовляется так: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель - кубиками ( 1х1х1 см.) , лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.
Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить самсы, смазать яичным лезьоном или слив. маслом, поставить в горячую духовку. Время готовности - 60 минут. Через 30 минут вынуть из духовки, через отверстие самсы полить 1 чайной ложкой горячего бульона и поставить обратно.
На тесто: 1 кг. муки, 2 стакана воды, 40 гр. дрожжей, 2 чайные ложки соли.
На начинку: 600 гр. жирной мякоти баранины (говядины, телятины) , 800 гр. картофеля, 3-4 головки лука, соль и перец по вкусу, 2 ложки масла для смазки противней, 1 яйцо для лезьона.
----
Самса
На 25-30 штук
500 г баранины (лопатка) ; 100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного) ; 1/3 ст. замороженного бараньего бульона; 1-2 луковицы; 2 ст. муки; 1 яйцо, 1 желток; 2 ч. л. чёрных кунжутных семечек; 1 ч. л. зиры; щепотка сухого острого перца; соль, чёрный перец
Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке со щепоткой крупной соли) , всё хорошо перемешать. Тесто разделить на 3 куска. Каждый кусок теста тонко раскатать, смазать растопленым курдком (нарезать курдюк мелкими кубиками, вытопить жир на среднем огне, процедить) , скатать тесто трубочкой, выложить в форме спирали на посыпанную мукой тарелку, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Тесто нарезать поперёк через каждые 2-3 см, слегка сплющить кусочки с торцов, раскатать лепёшки до толщины 1-2 мм. Замороженный бульон натереть на тёрке, смешать с фаршем. На каждую лепёшку выложить по несколько кубиков курдюка, затем фарш (по 1 ст. л.) , защипать края, смачивая водой. Выложить самсу на смазанный маслом лист бумаги для выпечки (защипанной стороной вниз) , смазать желтком (взбить вилкой желток и 1 ст. л воды) , посыпать кунжутом, через 5 минут сбрызнуть водой, выпекать в духовке при температуре 200С в течение 20-30 минут. Подавать сразу.
----
Самса
500 г. баранины или говядины
1 кг. муки
3 луковицы
300 г. раст. масла
2 стакана воды
Приправа для самсы
Соль
Приготовление теста: растворите в воде 2 ч. ложки соли, затем при непрерывном помешивании, добавьте муку. Тесто для самсы будет замешивать легче и получиться оно однородней, если понемногу добавлять в муку воду. При этом постепенно вливая понемногу воды, мять тесто. Так вы сможете контролировать и плотность теста и получиться оно у вас без комочков. Хорошо разомните тесто, после чего скатайте в шар, заверните в салфетку, и оставьте на 15-20 минут.
Приготовление начинки: мясо нарежьте на мелкие кусочки, перемешайте с нашинкованным луком, сдобрите приправой по вкусу, посолите, и обжарьте в 2 ст. ложках масла.
Разделите тесто на кусочки по 100 г каждый, скатайте в шарики, и при помощи скалки раскатайте круглые сосочни толщиной в 2-3 мм и диаметром в 15 см
Продолжение тут:

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]