сделать домашний майонез

Ответ от Ѝлла Лукьянова[новичек]
1) Для приготовления блюда Вам потребуется:
- яйцо - 2 шт.
- оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
- лимонный сок - 2 ст. ложки
- соль - 1 ч. ложка
- горчица - 1/2 ч. ложки
- красный перец - щепотка
Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, тут же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной) .
Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале.
Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.
Сначала миксером взбиваешь очень хорошо желток (только желток) Затем медленно добавляешь растительное масло и продолжаешь взбивать миксером. Уксус, соль и сахар добавляешь во время взбивания. Взбиваешь, пока масса не будет стекать с венчика. На 2-х желтках можно вэбить 1 литр растит. масла.
2)Майонез домашний
на 1 кг выхода: мука в/с 100г. , уксус 9%-60г. (6%-70г. , 3%-80г.) , вода 500-600мл. , масло растительное 250-300г. , желтки 3шт. , готовая горчица 3-4 ч. л. , сахар 2 ч. л. с горкой, соль 3 ч. л.
Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. На свой вкус можно увеличить пропорции продуктов.
3)1 - стакан pастительного масла.
1 ст. ложку - 6% уксуса.
2 кpутых желтка.
Гоpчица, соль, сахаp по вкусу.
Тут тpебуется аккуpатность и очень свежие пpодукты. Готовить
лучше соус там где пpохладнее. В стеклянной миске pастеpеть
кpутые желтки, соль, сахаp, гоpчицу, добавить кpутые желтки и ве
пеpемешать. Затем, непpеpывно помешивая, добавлять по капле
pастительное масло и уксус. Если обpазуются комки, нужно
пpибавить несколько капель холодной воды и взбивать еще. В
майонез можно добавить мелко наpубленный укpоп, петpушку,
сельдеpей, зеленый лук, мелко наpезанный хpен.
4)Сырой яичный желток
0.5 - стакана подсолнечного масла.
Сок 1 лимона.
Соль, перец. (Если необходимо побольше майонеза, увеличьте
дозу количества желтков и растительного масла. Но имейте ввиду,
что майонез лучше готовить только для разового потребления) .
Тщательно изотрите деревянной ложкой желток. Не переставая
растирать вводим постепенно, капля за каплей растительное
масло. Если нальете в начале много масла майонез не
получится. После того как масса сгустится, масло можно
добавлять струйкой. Взбивать пока не получиться упругая масса.
Для того что бы она гладкой желток и растительное масло должны
иметь одну температуру. Вообще майонез больше любит тепло чем
холод. Не держите его в холодильнике. В готовом виде заправьте
солью и перцем.

Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Я всегда пользуюсь вот этим рецептом. Уже лет 12. Не всегда правда, когда есть настроение. Но он очень вкусный.
Соус майонез основной.
Масло подсолнечное 750,
яйца (желтки) 90 (6 шт.) ,
горчица готовая 25,
уксус 3%-ный 150,
сахар 20,
соль 15.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12—16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время, взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]