солим капусту

Ответ от Dangerous[гуру]
Сейчас нет необходимости заготавливать квашенную капусту бочками на всю зиму - свежая капуста продается круглый год. Самый оптимальный вариант солить капусту в трехлитровых банках.
Нож для шинкования как солить капусту Вкуснятина!! !
Чтобы капуста получилась вкусная, хрустящая и ядрёная, надо знать маленькие профессиональные секреты. Итак, СОЛИМ КАПУСТУ. На трехлитровую банку хватит одного большого кочана. Капусту выбираем плотную, чем белее листья, тем она более зрелая и соответственно вкуснее. Еще нам понадобятся: морковь - 3-4 штуки среднего размера, щепотка семян укропа или аниса, соль и ещё кое-что, о чем я расскажу чуть ниже. Шинкуем ножом наш большой кочан в два или три приема. Отрезаем вначале чуть меньше половины кочана так, чтобы его середина (кочерыжка) осталась на другой половине. Нашинкованную массу складываем или в тазик или оставляем на поверхности стола. Затем туда на терке шинкуем морковь. Количество моркови можно подбирать на своё усмотрение. На вкус конечного продукта морковь сильно не влияет, но если моркови много, внешний вид блюда выглядит аппетитнее. Далее посыпаем укропом и солью. Соль желательно использовать крупного помола, тогда вы точно не пересолите ваше произведение кулинарного искусства. Затем всю массу хорошо мнёте руками так, как будто вы замешиваете тесто. Мятая капуста будет быстрее и больше выделять сока. Потом готовую смесь закладываете в банку. В банке, по мере её наполнения обязательно уплотняйте капусту, чтобы не было воздушных пузырьков. Лучше это делать пальцами и кулаком. Вторую партию смеси, а может получиться и третью, готовим и набиваем в банку аналогично. Заполняем банку до тех пор, пока до верхнего края не останется расстояние примерно 6 сантиметров. Когда солят капусту в бочках, сверху её накрывают специальной круглой крышкой и ставят на неё груз (гнёт). Капуста выделяет сок, который покрывает её сверху и не дает испортиться. В нашем случае в качестве гнёта можно применить стеклянный стакан с водой диаметром 6 сантиметров (он должен свободно входить в горлышко) или яблоко такогоже диаметра. Применение яблока в качестве гнёта и есть мой маленький профессиональный секрет. Если оно с недельку побудет в капустном рассоле, вы ко всему получите в качестве презента ещё и вкусное, так называемое мочёное яблоко. Когда таким образом вы подготовите к засолке капусту, банку нужно поместить в большую чашку или кастрюлю и оставить на кухне. Это нужно для того, чтобы процесс заквашивания капусты происходил в тепле при комнатной температуре. В банке начнется процесс брожения капусты. Будет вырабатываться углекислый газ, который начнет выталкивать из банки капустный сок, поэтому мы и ставим банку в какую-нибудь ёмкость. 4 или более раза в день надо обязательно удалять из банки углекислый газ. Это самый лавный секрет засолки капусты. Если не удалять газ, то капуста получится вялая и сильно кислая. Удаляем газ сециальной палочкой или длинной вилкой из кулинарного набора кухонных инструментов. Для этого Вынимаем банку из кастрюли, убираем гнёт и палочкой протыкаем капусту, чтобы полностью вышел воздух, а капусту снова уплотняем как можно лучше. Процесс засолки продолжается 2-3 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении. Затем последний раз удаляем из банки углекислый газ, уплотняем капусту, вставляем в горлышко яблоко, закрываем полиэтиленойо крвшкой и ставим в холодильник. Там капуста должна полточть еще сутки. Подвоздейтвием холода процесс брожения прекращается, капуста вбирает в себя часть получившегося из сока рассола и приобретает изумительный вкус. Чтобы до конца капуста оставалась вкусной, не забываете после того, как вы взяли какую-то часть на еду, уплотнять оставшуюся капусту, она всегда должна быть покрыта рассолом.