способ приготовления рассольника

Ответ от Mikamay tohin[гуру]
Этот сложный «русский суп» называется простым французским словом Rassoinick – «рассойник» , по-нашему – «рассольник» . Видимо, так французские гастрономы представляют себе «изысканную» русскую кухню. Непременно – на бульоне из птицы (впрочем, иногда и у нас рассольник варят на курином, утином и даже гусином) , с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!) , сливками (сметана им неведома) , фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее, как и свекольный сок, оставим без комментариев. Особенно умиляют «красиво нарезанные свежие огурцы» , убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова «рассол» . Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или соленым огурцам, без коих настоящий рассольник – только строчка в меню! Но так было не всегда. Еще Владимир Одоевский – русский писатель, философ, педагог, музыкальный критик, гастроном и последний представитель древнего княжеского рода писал в своих «Лекциях доктора Пуффа» : «Разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по ее милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и соленые огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука» . Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своем «Кулинарном путеводителе» , написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона (это уже ближе) , добавив огуречный рассол, нарезанные соленые огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша. Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо «калья» – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой, «барская» – из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Сначала отвариваем в течение 5–10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем) , ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко) , нарезаем и отправляем к почкам. Отвар от языка мы не выливали – им все и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину – кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп – картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с парой накрошенных луковиц. Затем нарезаем кубиками соленые огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если мы сделаем это раньше – картошка в кислой среде непременно затвердеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол. Теперь несколько полезных советов. Во-первых, рассольник лучше вообще не солить – просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготовить рассольник из птицы, воспользуйтесь советом французов – возьмите утку. Потроха – желудки, сердечки и шеи – мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Все остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово «ленинградский» решительно изъять, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном).