суп пюре с белыми грибами

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ
50 г шампиньонов или белых грибов или 75 г сморчков, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 75 г молока, 1/2 яйца {желтка) .
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20— 30 мин.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5—6 мин, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем) .
СУП-ПЮРЕ ГРИБНОЙ
400 г свежих грибов (белых или шампиньонов) , 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 1 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.
Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40—50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.
Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, при непрерывном его помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70°С, после чего подать к столу.