владелец трактира

Ответ от Mihan[гуру]
нет, но было бы интересно узнать

Ответ от Александр[гуру]
Только то, что - зовут его "оливье"

Ответ от Пользователь удален[эксперт]
Да
Состав Салата Оливье
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.

Ответ от Zmey[гуру]
Почитай Гиляровского "Москва и москвичи".Там как раз рассказано о поваре Оливье.
История создания настоящего салата «Оливье»
Вот уже много десятилетий в праздничном застолье москвичей - от богатого ресторанного стола до студенческой вечеринки - обязательно присутствует традиционное кушанье с французским аристократическим названием - салат «Оливье» . Каждый из нас едал его не единожды. Но тот ли это «Оливье» ? Давайте посмотрим историю.
Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье - владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Здание трактира сохранилось, это дом 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр.
В. А. Гиляровский в своем очерке «На Трубе» , посвященном Трубной площади, рассказывает об обстоятельствах, благодаря которым появился на этой площади трактир «Эрмитаж» . В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь» . В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.
У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак» , и устроить здесь первоклассный ресторан.
В середине 1860-х годов было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкавшими зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и меблировки. Новое заведение было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье» . По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты, как русские половые: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье» , способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался.
Посетителями и завсегдатаями «Эрмитажа» стало московское барство, в восьмидесятые-девяностые годы их сменили московские коммерсанты-иностранцы, а затем пришло и русское купечество, приобретавшее европейский лоск. «Эрмитаж» посещался интеллигенцией, в его залах устраивались торжественные и юбилейные обеды: в 1879 году в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 году в столетие со дня рождения А. С. Пушкина состоялся Пушкинский обед, на котором присутствовали известнейшие тогдашние литераторы. Здесь отмечали различные юбилеи профессора университета, а в Татьянин день веселились студенты, но студенческие пиршества весьма отличались от чинных «профессорских обедов» .
Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• до

Ответ от Лиечка[гуру]
знаю, что того, кто придумал этот салат, звали оливье.. . а что и как у него получилось мне и не особо интересно...

Ответ от Lana lana[гуру]
Русский или французский?
То, что мы называем французским словом «Оливье» , в Европе принято называть «Русским» салатом. Так каково же происхождение этого шедевра кулинарного искусства? Кто его придумал: русские или французы?
Начнем обо всем по порядку… Впервые этот салат появился… в «Эрмитаже» . Нет-нет, вовсе не в музее, а в трактире с таким названием. Дело было в 60-х годах XIX века, и находился этот трактир (а точнее, французский ресторан) в Москве, в доме номер 14 по Петровскому бульвару. Главным поваром и владельцем этого «Эрмитажа» и был француз Люсьен Оливье, упоминание о котором можно найти даже в книге «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского
Немного о предках «Оливье»
Среди многочисленных изысканных блюд, которые подавались в ресторане этого француза, было и его фирменное: «майонез из дичи» . Никакого отношения к салатам этот кулинарный шедевр не имел. Для начала Оливье отваривал филе рябчиков и куропаток, а затем делал из бульона желе. Потом кусочки птицы складывались на блюдо и поливались соусом майонез (отдаленно напоминающим тот, к которому привыкли мы) . В центре также укладывалась горка картофельного салата с маринованными корнишонами, а по краям – кубики желе. Украшалось блюдо крутыми яйцами, которые, кстати, должны были выполнять чисто эстетическую роль и не предназначались для еды. В общем, получалось, как вы понимаете, очень изысканное блюдо!
Тайна, унесенная в могилу
Увы, но истинного рецепта салата «Оливье» не сохранилось. Эту тайну французский повар унес с собой в могилу. Но поскольку его творение к этому моменту стало довольно популярным, примерный список ингредиентов был известен. Впрочем, создать по нему тот самый салат, который придумал Оливье, так и не удалось. Тем не менее, в 1904 году это блюдо вновь появилось в московских ресторанах. Вот как выглядел классический рецепт салата «Оливье» начала века:
2 рябчика,
1 телячий язык,
5 крутых яиц,
1/4 фунта каперсов,
2 свежих огурца,
1/4 фунта паюсной икры,
25 штук отварных раков (или 1 банка омаров) ,
1/2 фунта свежего салата
1/2 банки пикулей
1/2 банки сои кабуль.
майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла) .
Надо сказать, что этот рецепт не случайно назван «классическим» . Дело в том, что существуют и другая версия:
3 рябчика,
5 отварных картофелин,
5 свежих огурцов,
15 раковых шеек,
стакан желе (из бульона) ,
1/2 фунта оливок
1/2 фунта корнишонов,
3 трюфеля,
соус «Провансаль» из оливкового масла, сои кабуль и сливок.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]