йогурт в духовке

Ответ от Басё[гуру]
Основное отличие йогурта от простокваши состоит в том, что йогурт заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над йогуртом надо поработать.
1- молоко выпаривается на медленном огне при помешивании, при этом оно не закипает, а нагревается 3-4 часа. Это создает плотную консистенцию.
2- молоко после кипячения процедить через легкую хб ткань или марлю. Должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса – это закваска.
3- температура молока, при которой заквашивается йогурт, должна быть не выше 40°С.
4- закваской для йогурта служит йогурт предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое и аккуратно ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение. Такие йогурты могут жить лет по 30.
Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100-200 г для закваски 1 л йогурта.
Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелкоизрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками.
третий путь для городских условий.
В теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 г на 1 л молока) , предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный йогурт и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через три-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления йогурт полностью "выправится", то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус (болгарская палочка размножится и постепенно вытеснит остальные кисломолочные бактерии) . Хороший йогурт имеет плотную, однородную, без крупинок, "гладкую" консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.