зачем при варке осьминога кладут пробку

Ответ от Владимир Флаков[гуру]
Многие жалуются, что осьминог имеет довольно жёсткое мясо, поэтому существует множество советов, как сделать его мясо мягким. У меня оно всегда получается мягким. Я делаю так. На ночь замораживаю свежего осьминога, утром размораживаю и варю около часа. В принципе, положено варить один час, если он весит один килограм. (30 мин на каждые 500 гр) Многие до варки отбивают осьминога колотушкой для мяса, чтобы размягчить его. В воду при варке я не добавляю соль, но добавляю три ложки уксуса и одну винную пробку. Не могу объяснить, какой именно эффект производит пробка. Одни советуют бросать её в кастрюлю, другие говорят, что это ничего не даст. Но, если есть пробка, почему бы её не бросить, как делали итальянские бабушки. Хуже никому не будет. Может, в ней волшебная сила? Сваренного осьминога нужно оставить остывать в кастрюле и, когда он остынет, перенести на часок в холодильник. Можно также готового осьминога остудить под холодной водой сразу после варки. В любом случае, проверяем готовность вилкой; она должна легко входить в мясо. Если у вас есть мильтиварка, погрузите туда осьминога, но без воды. Он будет варится в той жидкости, которую выделит сам. Говорят, что хватает 25-30 минут. Чесно скажу, у меня нет мультиварки и этот метод я не пробовал.
Существуют ещё некоторые разногласия по поводу приготовления осьминога. Одни его чистят ещё до варики, другие варят целиком. Я промываю под струёй воды, чтобы смыть песок, если он есть, вырезаю глаза и варю нечищеным, даже с внутренностями. Внутри у него нет ничего такого, чтобы могло испортить вкус, а наоборот. Холодного осьминога гораздо легче потом чистить. Кожа прекрасно снимается, когда он ещё мокрый.
Если вы хотите подавать осьминога целиком и он вам нужен красавчиком, сделайте так. Как только вода закипит, держа за мешок, опустите щупальца 3-4 раза в воду - они завьются и осьминог станет похож на цветок. После этого опустите в воду всего осьминога и варите под крышкой ровно 25 минут. Оставьте остывать в кастрюле.
Если вы отвариваете осьминога в воде, то лучше сначала её вскипятить с половинкой лимона, луковицей, стеблем сельдерея и 1/2 стакана вина. Закипевшую воду посолить и опустить в неё осьминога. Если вы делаете салат с осьминогом, то картофель лучше отварить в бульоне, который останется от варки осьминога. Картофель лучше варить уже порезанным на кубики. Приправить готового осьминога можно мелко порубленными листиками сельдерея, оливковым маслом.
Сенсационный рецепт, необыкновенно лёгкий в приготовлении и исключительно вкусный. Для меня этот рецепт стал своего рода открытием, потому что я никогда раньше про него не слышал.
Нам нужно всего лишь полкило осьминога, лучше замороженного, уже очищенного. Помните, что осьминог вкуснее и нежнее, если был предварительно заморожен? И две луковицы. Я использую красный лук сорта Тропеа.
Нарежем лук на полукольца. Обжарим его на оливковом масле в той же кастрюле, в которой будем готовить осьминога. Когда лук поджарится, опустим в кастрюлю осьминога. Внимание! Не добавляем больше ничего: ни капли воды, ни соли, ни приправ. Накроем крышкой и на минимальном огне будем варить осминога два часа. Осьминог отдаст жидкость и на дне катсрюли её будет всегда примерно 1 см. Этого достаточно, что бы осьминог стал нежным и ароматным. Жидкость, которую отдаст осьминог, сама по себе солёная, поэтому соли не нужно добавлять совсем. Через два часа достанем осьминога из кастрюли, разместим на блюде и вокруг выложем то, что осталось от лука, в моём случае бордовая масса, похожая на мармелад, необыкновенно вкусная. На гарнир советую картофельное пюре. Пальчики оближете!