засолка мяса в домашних условиях

Ответ от Ольга Прилык (Валёрко)[гуру]
ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ
Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя) , освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли) ; в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.
Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые) , дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.
На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п. , лучше всего при температуре до +3, +5 °С.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.
Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.
СУХОЙ ПОСОЛ
Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.
Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.
Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.
Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.