для чего добавляют крахмал в котлеты

Ответ от Галина[гуру]
Крахмал иногда добавляют в котлеты как связующее вещество для удержания влаги и формы, но многие кулинары избегают его и картофеля, так как их избыток делает текстуру резиновой. Чтобы котлеты не разваливались, лучше использовать проверенные приемы. Главный секрет — хорошо отбить фарш: с силой бросьте мясную массу в широкую миску несколько раз. Это выделит из волокон белок, который работает как натуральный клей. Добавляйте только одно яйцо на килограмм мяса, иначе они станут жесткими. Хлеб размачивайте в молоке или сливках, а лук добавляйте сырым, натерев на терке или пропустив через мясорубку, ведь жареный лук дает лишний жир, мешающий связке. Для пышности допустимы одна-две столовые ложки манки. При жарке выкладывайте котлеты на раскаленную сковороду: быстрое образование корочки запечатает форму, затем убавьте огонь и готовьте под крышкой.