кушанье под соусом

Ответ от Лорик[гуру]
Если это слово из игры "Угадай слово" - то это кушанье под соусом из 4 букв - СОТЕ!!!!
Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка.
Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет".
Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.
Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит.
Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки - зажаривается на гратаре или рашпоре.
Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами - на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый - тушеный или жареный картофель, зеленый лук.
(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)
***