Автор Виктор задал вопрос в разделе Первые блюда
Нужен рецепт - бульон из костей? и получил лучший ответ
Ответ от Наташа иванова[гуру]
Мясо и кости для бульона хорошенько вымойте, поскоблите ножом. чтобы бульон был наваристым, крепким заливайте кости холодной водой. Кастрюлю ставьте на средний огонь, если закипит быстро будет мутноватым, если медленно - вкус будет хуже. лучше всего если до закипания пройдет 30-40 минут. Как только закипит, снимайте пену, убавьте огонь - при слабом кипении бульон хорошо осветляется. Постоянно снимайте и образующиеся жировые блестки, иначе бульон приобретет неприятный вкус и запах. Чисто костный бульон варить до трех часов, мясной - не более двух. За час до окончания варки положите репчатый лук, морковь, можно корни петрушки и сельдерея, если нравится. Овощи кладите крупными кусками, зелень свяжите в пучок, так легче все вынимать. Как только бульон готов все это выньте, чтобы не взяли на себя вкус и аромат бульона. Да, солите сразу.
Ложишь кость в кастрюлю, заливаешь водой и ставишь на плиту. После закипания пусть варится 30 минут. Не забудь снять накипь.
Отмачивать надо в холоде от крови как следует, иначе вонь будет. Первый навар с аллергенами сливай свиньям, второй в пищу.
Бульон из костей
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.) . Можно использовать говяжьи, бараньи, телячьи и куриные кости. Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить очищенные и тщательно вымытые морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. Готовый бульон процедить. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
кости говяжьи, телячьи, бараньи, куриные — 1 кг.
лук — 2 шт.
морковь — 2 шт.
корневой сельдерей — 70 кг.
петрушка — 2 веточки
соль — по вкусу