что такое жюльен

Ответ от Марат[гуру]
Жюльен (жюльен) - (произошло от французского julienne - июльский, летний) во французской кулинарии 'жюльеном' называют нарезку молодых овощей для супов.
В кухне приготовления закусок важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.
Время приготовления: 25 минут.
Ингредиенты: Курица, ветчина, язык, грибы, сметана, сыр.
Способ приготовления блюда: 1 вариант - мякоть обжаренной курицы+ветчина +язык.
2 вариант - мякоть обжаренной курицы+обжаренные грибы.
Затем все смешать, посолить, заправить сметанный соусом, в смазанные маслом кокотницы выкладывают массу, посыпают сыром тертым, запекают.
Классический жюльен
Можно делать из ветчины или из курицы. Главное, чтобы нарезано все было мелко, в этом вся суть. Итак, возьмем курицу лучше филе или ветчину, порежем мелко. Само собой, филе курицы предварительно должно быть сварено. Покромсаем шампиьоны и репчатого лука. Натрем на крупной терке сыр.
Разогреваем сковороду, добавляем немного оливкового масла, кладём лук
После того как лук обжарился добавляем шампиньоны и жарим пока из грибов не выпарится вся влага. Добавляем муку и тщательно перемешиваем (можно добавить немного воды, чтобы мука не пригорела) . Добавляем курицу и слегка тушим 5 минут. Добавляем тёртый сыр, оставив немного для кокотниц, и тщательно перемешиваем. Вливаем в сковороду сливки, добавляем по вкусу "Вегету", доводим до кипения и снимаем сковороду с огня. Берём кокотницы - накладываем наше содержимое сковороды, посыпаем сверху сыром и ставим на 5-10 минут в духовку на 200С. Приятного аппетита!
Жюльен грибной
- грибы (маринованные или свежие шампиньоны) — 100г
- репчатый лук — 2 шт.
- сливочное масло — 2-3 ст. ложки
- сметана или майонез - 2-3 ст. л.
- соль, перец черный молотый - по вкусу
Блюдо подается в жюльенницах, маленьких сковородочках с ручками, однако можно приготовить жюльен и в сотейнике.
Шампиньоны, предварительно отваренные, тонко нашинковать. Лук порезать мелко, хотя можно нарезать колечками. Лук и грибы смешать, поперчить, подсолить. Заложенные продукты надо залить сметаной либо если майонез или сметана очень жидкие, то можно добавить столовую ложку муки.
Духовку нагреть примерно до 150 градусов. В нее надо поставить сковородку (или жюльенницы) и запекать жюльен до образования золотистой корочки. Жюльен подается горячим, но есть его лучше теплым.
Жюльен из птицы
400 г филе птицы, 200 г сырых грибов, 80 г сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, 50 г тертого сыра.
Филе птицы слегка обжарить и нашинковать соломкой Отваренные грибы обжарить и нашинковать соломкой. Грибы и мясо смешать, заправить сметанным соусом, посолить и прогреть при слабом кипении 5—6 минут. Кокотницы смазать маслом и заполнить приготовленной массой. Сверху насыпать тертый сыр и запечь в духовке.
Жюльен из птицы (блюда в горшочках)
300 - 400 г. куриного мяса,
1 столовая ложка муки,
1 стакан куриного бульона или молока,
2 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка тертого сыра, сметана, соль.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно обжаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить на сковороде, не обжаривая ее, затем добавить сливочное масло и, непрерывно помешивая, слегка обжарить, потом по-немногу влить горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, довести до кипения.
Полученный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духовке.