как делают сырокопченую колбасу

Ответ от Вечный студент[гуру]
Говяжье и свиное мясо можно использовать в охлажденном или мороженом виде, но не после вторичной заморозки. Мясо обязательно освобождается от костей, сухожилий и хрящей. Сало используют в замороженном состоянии, иначе можно нарушить рисунок колбасы, ведь ровными мелкими кусочками не замороженное сало нарезать невозможно. Мясо нарезается на куски и засаливается. После выдержки в течение 5-7 суток при низких температурах, отдельно измельчается мясо и подмороженный шпик. После чего в смесительной машине смешиваются мясо, шпик, нитрит натрия, соль, сахар и специи. Фарш выдерживается некоторое время, после чего набивается в оболочки. Далее колбасы оставляют в покое в течение нескольких дней для осадки, при этом не только окончательно спрессовывается фарш, но и происходит формирование цвета. Затем наступает черед холодного копчения. Два-три дня колбаса "впитывает" дым, полученный из опилок бука, липы, клена, дуба и ольхи. Затем наступает очень ответственная часть процесса – дозревание, которое наиболее сильно влияет на потребительские свойства. Природное дозревание очень длительное – несколько месяцев, поэтому его сокращают, повышая температуру или используя влажный дым. Сушка сырокопченых колбас происходит тоже не быстро: начинают сушить колбасы при 130С, а заканчивают при 110С, длится этот процесс 25-30 дней.