как готовить суфле

Ответ от Ђатьяна Кор - гид на Мадейре.[гуру]
Французское десертное суфле не требует никаких сложных или необычных компонентов. На литровую посуду (это не так уж много с учетом «воздушности» , малой плотности кушанья) вам потребуется по две столовые ложки муки и сливочного масла, полстакана молока, 2—3 столовые ложки сахара, четыре яйца, чуть-чуть (на кончике ножа) соли и любой, нравящийся именно вам ароматизатор: половина чайной ложки ванильного сахара (ванильное суфле считается самым «нежным») , половина стакана фруктового ликера, несколько ложек сиропа и т. д. — каждый повар обычно подбирает вид и количество ароматизаторов по своему (или заказчика) вкусу. Разделите белки и желтки яиц, причем белки сразу же поставьте в холодильник: один из главных секретов их правильного взбивания — чем холоднее (не замораживая, естественно) , тем лучше!
А вот остальные составляющие суфле должны быть одной температуры — для равномерного растворения. Лучше всего — горячими. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте, постоянно перемешивая, муку и соль. Потом в образовавшуюся массу влейте тонкой струйкой, так же при непрерывном помешивании, горячее молоко, добавьте сахар и варите на медленном огне до загустения. Яичные желтки разотрите с ванильным сахаром или смешайте с другими ароматизаторами, тонкой струей и размешивая (чтобы масса не свернулась) влейте в горячую молочную смесь, получившуюся массу поставьте на холод — в холодильник или, если есть такая возможность, на снег. Вся смесь должна остыть как минимум до комнатной температуры.
Белки лучше всего взбивать венчиком и, по возможности, на холоде: к примеру, поставив кастрюльку или чашу с белками внутрь другой емкости, побольше, набитой снегом или льдом. Взбивать нужно до образования густой, но как можно более воздушной пены. Затем наступает один из самых ответственных моментов приготовления суфле: пена очень осторожно вливается в смесь и столь же осторожно перемешивается с молочно-яичной смесью. Образовавшаяся масса аккуратно выкладывается в форму (ее нужно смазать маслом и слегка присыпать сахарной пудрой, для того чтобы суфле поднималось и не пригорало; впрочем, современные профессиональные формы — с тефлоновым или силиконовым покрытием — позволяют обходиться без этого) . При этом форма должна быть заполнена примерно наполовину, но не больше, чем на три четверти, — тогда суфле и поднимается достаточно высоко, и сохраняет устойчивость при вынимании из духовки и подаче на стол. Заполненная форма аккуратно ставится в заранее нагретую до 180—200 градусов духовку. Время выпечки — 30—35 минут, и здесь очень важен опыт и чутье кулинара: если вынуть суфле слишком рано — оно начнет быстро оседать, если передержать — белки начнут запекаться в твердую корку наподобие безе. При этом духовку желательно открывать как можно реже, чтобы суфле не осело. Готовое суфле должно хорошо подняться (над формой видна «шапка» пены с четкими краями) и чуть подрумяниться.
Только что вынутое суфле «боится» сквозняков — слишком резкое остывание его тоже «осаживает» . Подавать к столу суфле нужно горячим, не позже чем через десять минут после выпечки, едят его десертными или чайными лож- ками прямо из формы или чашки; если форма была разъемной или надставленной при помощи бумаги — стенку можно снять, правильно приготовленное суфле не разваливается под собственным весом и сохраняет четкие края.