Автор Анатолий Васильев задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Подскажите как правильно готовить суфле??? и получил лучший ответ
Ответ от Ђатьяна Кор - гид на Мадейре.[гуру]
Французское десертное суфле не требует никаких сложных или необычных компонентов. На литровую посуду (это не так уж много с учетом «воздушности» , малой плотности кушанья) вам потребуется по две столовые ложки муки и сливочного масла, полстакана молока, 2—3 столовые ложки сахара, четыре яйца, чуть-чуть (на кончике ножа) соли и любой, нравящийся именно вам ароматизатор: половина чайной ложки ванильного сахара (ванильное суфле считается самым «нежным») , половина стакана фруктового ликера, несколько ложек сиропа и т. д. — каждый повар обычно подбирает вид и количество ароматизаторов по своему (или заказчика) вкусу. Разделите белки и желтки яиц, причем белки сразу же поставьте в холодильник: один из главных секретов их правильного взбивания — чем холоднее (не замораживая, естественно) , тем лучше!
А вот остальные составляющие суфле должны быть одной температуры — для равномерного растворения. Лучше всего — горячими. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте, постоянно перемешивая, муку и соль. Потом в образовавшуюся массу влейте тонкой струйкой, так же при непрерывном помешивании, горячее молоко, добавьте сахар и варите на медленном огне до загустения. Яичные желтки разотрите с ванильным сахаром или смешайте с другими ароматизаторами, тонкой струей и размешивая (чтобы масса не свернулась) влейте в горячую молочную смесь, получившуюся массу поставьте на холод — в холодильник или, если есть такая возможность, на снег. Вся смесь должна остыть как минимум до комнатной температуры.
Белки лучше всего взбивать венчиком и, по возможности, на холоде: к примеру, поставив кастрюльку или чашу с белками внутрь другой емкости, побольше, набитой снегом или льдом. Взбивать нужно до образования густой, но как можно более воздушной пены. Затем наступает один из самых ответственных моментов приготовления суфле: пена очень осторожно вливается в смесь и столь же осторожно перемешивается с молочно-яичной смесью. Образовавшаяся масса аккуратно выкладывается в форму (ее нужно смазать маслом и слегка присыпать сахарной пудрой, для того чтобы суфле поднималось и не пригорало; впрочем, современные профессиональные формы — с тефлоновым или силиконовым покрытием — позволяют обходиться без этого) . При этом форма должна быть заполнена примерно наполовину, но не больше, чем на три четверти, — тогда суфле и поднимается достаточно высоко, и сохраняет устойчивость при вынимании из духовки и подаче на стол. Заполненная форма аккуратно ставится в заранее нагретую до 180—200 градусов духовку. Время выпечки — 30—35 минут, и здесь очень важен опыт и чутье кулинара: если вынуть суфле слишком рано — оно начнет быстро оседать, если передержать — белки начнут запекаться в твердую корку наподобие безе. При этом духовку желательно открывать как можно реже, чтобы суфле не осело. Готовое суфле должно хорошо подняться (над формой видна «шапка» пены с четкими краями) и чуть подрумяниться.
Только что вынутое суфле «боится» сквозняков — слишком резкое остывание его тоже «осаживает» . Подавать к столу суфле нужно горячим, не позже чем через десять минут после выпечки, едят его десертными или чайными лож- ками прямо из формы или чашки; если форма была разъемной или надставленной при помощи бумаги — стенку можно снять, правильно приготовленное суфле не разваливается под собственным весом и сохраняет четкие края.
Суфле – блюдо довольно капризное и нежное, хотя готовить его не сложно. Любое суфле – сладкое, овощное или мясное готовится из протертой основы и взбитых белков. В зависимости от состава оно может быть основным блюдом, десертом или подаваться как горячая закуска.
Основа для суфле готовится заранее. Это может быть фруктовое или овощное пюре в чистом виде или с добавлением небольших кусочков овощей, мяса, рыбы, фруктов. В качестве добавок используется тертый сыр, мелко нарезанная зелень, морепродукты. Если основа хранится в холодильнике, то перед приготовлением суфле ее нужно нагреть до комнатной температуры.
Объем и воздушную консистенцию суфле придают взбитые белки. Пожалуй, взбивание белков это самый ответственный момент в приготовлении, от того насколько хорошо они взбиты зависит конечный результат. Есть несколько правил, соблюдение которых будет гарантией удачно приготовленного суфле. Белки должны быть охлажденными – тогда они лучше взбиваются. Желток и белок тщательно разделяются, взбивать белки нужно перед добавлением к основному продукту. Особое внимание уделите посуде. Она должна быть идеально чистой, сухой и обезжиренной – только тогда белки хорошо взобьются.
Добавлять белки в основную смесь нужно очень аккуратно и осторожно. Лучше делать это в несколько приемов. После первой порции смесь станет легкой, ввести остальной белок будет проще и консистенция блюда не испортится. Перемешивать нужно очень осторожно, плавно, сверху вниз, деревянной или пластмассовой лопаточкой.
Для запекания суфле лучше всего подходят формы с высокими вертикальными стенками. Форма смазывается сливочным маслом, посыпается сухарями (по желанию) . Выкладывать суфле нужно осторожно, чтобы взбитые белки не опали. Форма сразу же ставится в духовку. Температура запекания зависит от объема суфле. Если готовится оно в порционных формочках, то температура от 200 до 220 градусов. Для больших формочек температура немного ниже – от 180 до 190 градусов. Время приготовления – 15 – 20 минут, духовку желательно не открывать. Проверить готовность можно зубочисткой, проколоть суфле в серединке, если готово, то зубочистка будет выходить сухой.