как варить вишневое варенье

Ответ от БОРИС АМИНОВ[гуру]
Вишню варят как с косточками, так и без косточек, причем варенье без косточек считается более качественным. Для удаления косточек из вишни имеется много ручных приспособлений, при их отсутствии косточки вынимают проволочной шпилькой. Вишню с косточками обязательно накалывают. На 1 кг плодов берут 1,2 кг сахара. Варку варенья без косточек производят следующим образом. После выемки косточек плоды помещают в эмалированную миску, пересыпают послойно просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2-3 часа, после чего переносят в варочный таз, смывая при этом остатки сахара одним стаканом воды. Таз ставят на слабый огонь и, размешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодо'вом соке. После того как сахар растворился в соке, огонь усиливают и массу доводят до кипения. Затем таз снимают 2-3 раза с огня, кругообразным движением перемешивают плоды с сиропом и удаляют пену. Во время варки надо следить за тем, чтобы варенье не пригорело; вести варку надо на умеренном огне. При варке варенья из вишни с косточкой сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными, и варенье получается неудовлетворительного качества. Поэтому варенье из вишен с косточками варят так: 1 кг наколотых плодов вишни помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом слабой крепости (800 г сахара на 2 стакана воды) . Плоды выдерживают в сиропе 3-4 часа, затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5-7 мин. После этого сироп отделяют от вишни и уваривают его еще 5 минут. Вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варенье до готовности, так же как и вишню без косточек.
Вишневое варенье
Состав:
для нестерилизованного варенья:
без косточек:
на 1 кг вишен - 1.5 кг сахара
с косточками:
на 1 кг вишен - 1.5 кг сахара и 200 г воды
для стерилизованного варенья:
без косточек:
на 1 кг вишен - 1.0-1.2 кг сахара
с косточками:
на 1 кг вишен - 1.0-1.2 кг сахара и 200 г воды
Приготовление:
Вишни отсортировать, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые плоды, вымыть.
Английской булавкой вынуть из вишен косточки (если варите вишневое варенье без косточек) .
Подготовленные ягоды без косточек засыпать сахаром и оставить на 4-5 часов, после чего 20 минут варить на слабом огне, расфасовать в банки и закрыть их.
Вишневое варенье с косточками варят 2 раза:
подготовленную вишню с косточками залить горячим сиропом, выдержать 8-10 часов, потом на слабом огне довести до кипения и варить еще 10 минут, снова отставить на 8-10 часов, потом варить на маленьком огне до готовности.
Точно так же можно приготовить и варенье из черешен.
Варенье варят в эмалированной посуде или в специальном медном тазу для варенья.