какое мясо лучше для жарки

Ответ от Василиса[гуру]
Существуют свои тонкости при выборе и приготовлении мясных продуктов. Прежде всего, для приготовления того или иного блюда необходимо правильно выбрать мясо. Во многих рецептах конкретно указывают, какая часть туши в данном случае наиболее пригодна для приготовления.
Хвост так же используется в кулинарии, его мясо мягкое, сладковатое, годится для рагу с косточкой и для студней. Филейную вырезку жарят одним большим куском, или порционными и более мелкими кусками. Для жарки целым куском, а также отдельными порциями используют тонкий и толстый край. Для отбитых порционных кусков употребляют верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Для отваривания, тушения, и приготовления котлет используется боковая и наружная части задней ноги. Варят чаще всего грудинку, покромку, голяшку и рульку. Для тушения или приготовления котлет используется лопатка.
Телятина, баранина и свинина имеют более мягкое и нежное мясо, поэтому у них почти все части туши можно использовать для обжаривания. Но и здесь имеются предпочтения в использовании различных частей. Баранья корейка и задняя нога используется для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками. Лопатка и грудинка хороши для жарки, тушения целиком, или крупными и мелкими кусками. Шею употребляют для приготовления фаршей. Свиную корейку обжаривают целиком или порционными кусками, в панировке или натуральными. А прилегающую к шее часть корейки лучше использовать для обжаривания хорошо отбитыми порционными кусками. Задняя и передняя нога может быть обжарена целиком или кусками, потушена, а также годится для приготовления различных окороков. Для тушения мяса крупными и мелкими кусками, котлет, фаршей – хорошо подходит мясо шеи.
Мясо молодых животных считается самым лучшим. Оно отличается по цвету: мясо животных до 2 лет – светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных - от 2 до 5 лет – сочное, нежное, красного цвета. У старых животных мясо темно-красного цвета, жир желтый.
Источник: http://kulinarnayakniga.ru/quality/commodity/2006/08/30/stat18_152.html