котлеты из оленины рецепт

Ответ от Soit ideal[мастер]
Рецепт приготовления «Жаркое из оленины со сметаной» :
Ингридиенты:
1 - 1/2 кг мяса оленины без костей от бедренной части
150 г несоленого свиного сала
400 г сметаны
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовые ложки муки
1 - 1/2 стакана уксуса
1 л. воды
2 большие луковицы
3 лавровых листа
8 - 10 горошин перца
соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 столовая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Медальоны из оленины :
Ингридиенты Оленина (седло) 450 г. Масло растительное 120 г. Соль, перец черный молотый по вкусу. Чернослив 40 г, перец сладкий 20 г, сливки 33%-ные 20 г, лук репчатый 5 г, масло чесночное 4 г, желатин 2 г. Соус «Розмарин» 200 г. Для соуса «Розмарин» : розмарин 20 г, лук репчатый 100 г, вино красное 300 г, лавровый лист 1 шт. , мясной концентрированный бульон 500 г, масло сливочное 40 г, стебель петрушки 100 г, масло оливковое 30 г. Соль, перец черный молотый по вкусу.
Инструкции Из оленины нарезать медальоны, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Чернослив замочить в воде, перед подачей прогреть в соусе "Розмарин". Перец очистить от семян, мелко нарезать, варить в сливках с добавлением репчатого лука, в конце варки добавить чеснок. Смесь измельчить в блендере до получения однородной массы и процедить через сито, ввести замоченный и растопленный на водяной бане желатин и взбитые сливки, разлить в формы, дать застыть в холодильнике. Готовое блюдо полить соусом и украсить черносливом.
Для соуса: произвольно порезанный репчатый лук и стебли петрушки обжарить на растительном масле, залить вином, добавить розмарин и выпарить до половины. Добавить мясной концентрированный бульон и выпарить до нужной консистенции. С помощью блендера ввести сливочное масло, для придания мягкого вкуса и эластичности соуса. Посолить, поперчить.
Оленина по-вальдостански :
Ингредиенты:
1 кг выдержанной оленины
500 г помидоров
30 г муки
500 мл красного вина
50 мл граппы
морковь
корешок сельдерея
репчатый лук
50 мл сливок
петрушка
чеснок
тимьян
лавровый лист
5 гвоздик
молотая корица
несколько ягод можжевельника
мясной бульон
растительное масло
соль, перец
Приготовление:
Мелко порезать чеснок, петрушку, морковь, лук, корень сельдерея. Разрезать на куски оленину, вымыть и высушить, разместить в стеклянной емкости, посыпать сверху измельченными овощами.
Добавить веточку тимьяна, 2 измельченных лавровых листа, гвоздики, растертые ягоды можжевельника, немного молотой корицы и приправить солью и перцем. Залить красным вином, накрыть емкость крышкой и оставить для маринования на 3 дня, пару раз в день аккуратно переворачивая куски мяса на другую сторону. По истечении времени маринования обсушите мясо, маринад сохраните.
Поджарьте мясо на растительном масле до коричневого цвета (на высоком огне) . Влейте граппу, позвольте ей испариться. Посыпьте мясо мукой, когда мука приобретет легкий коричневый оттенок, влейте процеженный маринад и добавьте порезанные на кусочки помидоры. Готовьте до мягкости, время от времени подливая бульон. После чего переложите оленину на теплые сервировочные тарелки.